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Aumônière de fromage de chèvre, céleri confit et petit sirop de rhum et raisin


't Cockerrelleke





Ingrédients pour 1 aumônière
 
1 noix de beurre
50 gr de sucre
50 gr de raisins en mélange
2 c à s de rhum brun
½ branche de céleri
1 tranche de 1 cm de fromage de chèvre
1 c à s de miel
1 jaune d’œuf
Pâte à brick ou pâte filo
 


Préparation
 
Le sirop
 
Faites caraméliser le sucre, ajoutez-y les raisins et un zeste de citron, arrosez de rhum brun, flambez, ajoutez un peu d’eau, laissez frémir 10 minutes, passez au mixer, tamisez finement et laissez refroidir. Lorsque c’est bien froid, ajoutez encore une petite cuillère de rhum pour renforcer le goût.

Le céleri
Rincez bien le céleri, coupez-le en fins bâtonnets, faites-le blanchir rapidement dans de l’eau salée bouillante, refroidissez le en passant sous l’eau, faites cuire dans un peu de beurre en y ajoutant un peu de sucre et de graines de sésame.

L’aumônière
Coupez un petit morceau de fromage de chèvre, enlevez la croûte.
Etalez la pâte à brick ou filo en bande ou en cercle. Huilez-la bien.
Posez le fromage au centre de la pâte.



Faites un creux dans le fromage avec le plat d’une petite cuillère et remplissez-le de miel.
A l’aide d’un peu de jaune d’oeuf, repliez la pâte en forme de loempia.
Veillez à ce que la pâte fasse 2 fois le tour du fromage. 



Faites cuire lentement dans de l’huile d’olive jusqu’à ce que les aumônières soient croquantes.
 
Montage de l’assiette
 
Répartissez un peu de sirop sur l’assiette, placez un petit nid de céleri au milieu, posez dessus l’aumônière de fromage et décorez selon le goût.
 
Le truc du Chef
Nicolas Pieders

Pour bien réussir la recette, conseille Nicolas Pieders,  il convient de prendre un fromage de chèvre qui ne soit pas trop frais. Prenez du rhum brun, car il a déjà un petit goût caramélisé, et utilisez de préférence de la pâte filo, si vous n’en trouvez pas, vous pouvez utiliser de la pâte à brick, et mettre deux feuilles l’une sur l’autre en les collant avec du jaune d’œuf.  Faites bien attention à ne pas renverser le miel sur la pâte, il risquerait de couler à travers celle-ci.
 
't Cockerrelleke
A. De Cockplein, 1 A
1831 Diegem
Tél / Fax : 02/ 721 00 07
Chef-propriétaire : Nicolas Pieders
Fermé mercredi soir, samedi midi et dimanche.
Vaste parking gratuit en face du restaurant
 


 

 


L'Ecole des Chefs - 04/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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