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Les crosnes du Japon, un légume rare


Les crosnes, dont on consomme les tubercules, sont un légume très fin, originaire du Japon, dont le goût légèrement sucré évoque un peu celui des salsifis ou du fond d’artichaut.
Ils ont été introduits en France par l’agronome Pailleux et acclimatés en 1882 à Crosne (Essone).
Ils contiennent des glucides, de l'amidon, des protides, des lipides et de la cellulose. Ils sont pauvres en vitamines mais riches en sels minéraux. Ils valent 35 cal/100 gr. 
Comportant de la cynarine, ils stimulent la formation et l'élimination de la bile et apaisent les troubles du foie et de la vésicule biliaire. Ils ont une action légèrement hypotensive.
Achetez-les de couleur claire. Leurs extrémités ne doivent pas être fripées. Attention: ils sèchent vite.
Après avoir été nettoyés et blanchis, ils peuvent être frits ou étuvés au beurre.
Pour les nettoyer, mettez-les avec une poignée de gros sel dans un torchon en toile et secouez-les énergiquement pour enlever la pellicule qui les recouvre. 
Lavez-les ensuite et enlevez les dernières parcelles de la peau.
Après les avoir blanchis pendant quelques instants à l’eau bouillante citronnée (et avec 1 c à s de farine pour conserver leur blancheur), étuvez-les au beurre, à couvert, sans laisser colorer.
Vous pouvez les préparer aussi à la crème, au jus, aux fines herbes, en beignets, à l'aigre-doux ou gratinés avec une béchamel. Le chef français Guy Savoy en fait un accompagnement privilégié des oursins. 
Et vous pouvez les cuire dans du jus de volaille pour accompagner la volaille ou les poissons à chair blanche (plie, barbue ou sole).


Le guide des bo - 05/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs

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