Le Guide des Connaisseurs - Belgique. Recette de la tête de veau en tortue Bienvenue sur Le Guide des Connaisseurs



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Belgique. Recette de la tête de veau en tortue


Il est vraisemblable que cette recette soit belge.
Bruxelles et Liège en revendiquent la paternité.
Qui le saura jamais ? L’important, c’est que cette préparation est un vrai délice, surtout quand elle est servie chaude avec des grosses frites que l’on écrase dans la sauce.  
Elle est souvent galvaudée industriellement dans les boucheries. Dans ce cas, fuyez-la. Elle est irrécupérable, même en y ajoutant du madère, des cornichons et des œufs durs.
Sympathique : le gastronome Grimod de la Reynière disait que la tête de veau contient à elle seule plus de cervelle que vingt têtes de femmes…
D.D.
 
Ingrédients 
 
1 tête de veau moyenne désossée
2 oignons
3 carottes
2 céleris
3 à 4 c à s de purée de tomates
2 Å“ufs durs
1, 5 dl de madère sec
Cornichons
100 gr de champignons
1 pincée de sucre
3 clous de girofle
100 gr de beurre
100 gr de farine
Herbes à tortue : sauge, marjolaine, romarin, basilic, thym, laurier, persil
Court-bouillon pour la cervelle

Préparation
 
Mettez à tremper dans de l’eau durant dix heures la tête de veau désossée, cervelle ôtée.
Renouvelez l’eau de temps à autre.
Faites dégorger la cervelle deux heures dans de l’eau froide vinaigrée. Parez-la et plongez-la dans un court-bouillon brûlant. Laissez frémir, selon sa grosseur, de 5 à 15 minutes. Laissez-la refroidir dans son court-bouillon.
Mettez la tête de veau dans une casserole, couvrez d’eau, salez et faites bouillir.
Ajoutez les carottes, les oignons, les céleris, les herbes à tortue, sel, poivre, clous de girofle. Faites cuire deux bonnes heures.
(Vous pouvez cuire les os en même temps ou, mieux, à part, pour obtenir une gelée. Dans ce cas, faites-les cuire avec des légumes comme pour un pot-au-feu).
Laissez refroidir légèrement la tête dans le bouillon.
Découpez les parties maigres gélatineuses en gros dés.
Hachez finement les parties grasses.

Préparez la sauce : faites fondre 100 gr de beurre, mêlez-y 100 gr de farine, allongez avec un litre de cuisson de tête et de bouillon des os, la purée de tomates et le sucre.
Faites cuire 20 minutes. Passez la sauce au chinois fin.
Ajoutez le madère, les champignons cuits et coupés en 4, la tête coupée en gros morceaux réguliers.
Pour servir, dressez dans un plat creux et décorez le dessus avec des tranches d’œufs durs, des tranches de cervelle cuite à part et coupée en tranches, de langue nettoyée et coupée en tranches et des cornichons. 
La tête de veau en tortue se déguste chaude ou froide. Dans ce cas, elle est découpée en tranches et, le plus souvent, sert de garniture à du pain.
 
 


Recettes europ? - 06/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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10 commentaires | Chercher une Discussion
  
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Re: Belgique. Recette de la
par Invité le 30/05/2018 à 09:32
Je fais la même chose mais seulement du porc comme mon père il y a 50 ans. Jarret ou jambette (quand je n'ai pas de tête de porc)+ langues et les autres ingrédients pas en trop grande quantité, pour moi le goût des légumes ne doit pas passer au dessus. Même chose pour le pâté de tête sans la sauce tomate. C'est sans doute moins fin, on fait selon ses moyens. Je stérilise également cette marchandise.


[ Répondre à Invité ]


Re: Belgique. Recette de la tête de veau en tortue
par MIGNOLET le 18/05/2009 à 20:18
Je suis un pationné de tête de veau en tortue. Je suis tombé sur votre recette et j'ai voulu l'essayer. J'en sors pleinement satisfait. Comme il me manquait de Madère et que je m'y prenais au dernier moment, j'ai pris du Porto. Mais ce n'est guerre différent. Bref bravo pour la recette. Il est temps de la faire connaître. Jean-Marie


[ Répondre à MIGNOLET ]

    Réponse : Re: Belgique. Recette de la tête de veau en tortue
    par Francis le 22/10/2012 à 02:30

    Je voudrais bien essayer, mais les triperies ayant disparu, où peut-on encore trouver une tête de veau désossée ?

    [ Répondre à Francis ]

      Réponse : Re: Belgique. Recette de la tête de veau en tortue
      par jeanne le 25/12/2012 à 18:24

      je suis dans le même cas
      mon bouche m a conseille du jarret de veau ,de la blanquette avec os ,une langue
      j'ai essaye c'est pas mal mais il manque les morceau geletineux

      [ Répondre à jeanne ]

        Réponse : Re: Belgique. Recette de la
        par Liliane Lamand le 10/06/2017 à 17:20

        Acheter aussi des pieds de veau et vous aurez de la gelée !!! Cela doit cuire très longtemps , mais vous serez très satisfaite du résultat !!! Bon courage !!!

        [ Répondre à Liliane Lamand ]



        Réponse : Re: Belgique. Recette de la
        par jean brugniau le 31/10/2018 à 16:50

        il y a un tripier u marche le samedi place st denis lundi apres midi devant la maison communalle de st gilles

        [ Répondre à jean brugniau ]







    Réponse : Re: Belgique. Recette de la tête de veau en tortue
    par André d audregnies 7382 le 16/11/2012 à 09:07

    Bjr
    Je trouvais mes têtes de veau chez des grossistes en viandes sur bruxelles ( Anderlecht) moi en tant que boucher mes clients pouvaient me la commander.allez voir votre petit boucher de quartier, rien de tel pour avoir la qualite

    [ Répondre à André d audregnies 7382 ]

      Réponse : Re: Belgique. Recette de la tête de veau en tortue
      par jeanne le 25/12/2012 à 18:29

      malheureusement les petits bouchers ne perdent plus leurs temps à la faire ils achètent chez Detry et s'ils la feraient encore c'est avec une tête de porc; le veau étant trop cher donc cher à la vente donc pas d'amateurs
      reste a la faire soi même

      [ Répondre à jeanne ]

        Réponse : Re: Belgique. Recette de la tête de veau en tortue
        par aime le 18/02/2015 à 13:49

        bonjour

        la tete de veau roule pret a cuire sachette en france,grande surface,boucher
        je suis belge et les bouchers belges ne connaissent pas
        allez a la frontiere et vous en aurez a coup sur

        quelqun connais il les temps de cuisson et la temperature pour de la cuisson sous vide,je recherche avidement

        j ai meme un petit site gastro

        www.bemco.be/gastro rubrique basse temperature


        aime


        [ Répondre à aime ]

          Réponse : Re: Belgique. Recette de la
          par colette lebeau le 06/07/2021 à 15:51

          est il possible de congeler la tête de veau achetée en boucherie et fabriquée en belgique??


          [ Répondre à colette lebeau ]









 
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