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Anchois : repérez les vrais


L’anchois est rarement vendu frais, sauf sur les lieux de pêche et en saison. Il ne se conserve pas. C’est un aliment très riche en calcium, en vitamine D qui donne de l'énergie et en huile Omega 3 qui abaisse le taux de cholestérol.
Attention: il existe de faux anchois. Au Maroc, au Portugal et en Turquie, des usines de conserverie spécialisées «travaillent» des sardines qu’elles vendent pour des anchois.
L’anchois a une chair plus ferme que la sardine et il est plus long et plus étroit. Alors, on met à tremper les sardines coupées en languettes dans beaucoup de sel, ce qui a pour effet de les durcir.
L’Engraulis Encrassicolus est traditionnellement la vraie espèce européenne méritant le nom d’anchois. L’Engraulis Anchoita, originaire d’Argentine et surtout utilisé en Espagne, est admis à s’appeler anchois. Les autres variétés (Engraulis Ringens, Mordax, Japonicus et Capensis) ne remplissent pas les normes de qualité nécessaires à l’appellation anchois d’usage dans la profession.
L’Engraulis Encrassicolus supporte mal la mécanisation. Or, sa mise en salaison est minutieusement artisanale et il faut trois mois pour qu’il arrive à maturation. Imaginez: les filets d’anchois sont d’abord dessalés, lavés plusieurs fois et pelés, mis en filets à la main et essorés avant d’être mis à l’huile d’olive en bocaux ou en boîtes. Les contrefacteurs, eux, n’ont pas le temps de faire dans la dentelle! Mais il n’y a aucune comparaison de saveur entre l’anchois et ses ersatz. Ne vous laissez donc pas prendre au piège du prix dit «d’ami».
Avec des amis comme cela, on n’a pas besoin d’ennemis.
On vend les anchois salés, à l’huile, en pâte (90 % d’anchois et des épices), en essence (potages et sauces), en crème (75 % de poisson et de l’huile), sous forme de beurre d’anchois qui sert à faire des canapés mais aussi à condimenter les grillades ou la fondue bourguignonne. Certains mettent aussi de l’anchois (essence ou à l’huile) dans le steak tartare ou dans l’osso buco.
Si vous voyez sur une étiquette «Anchosen», il s’agit de sprats ou de petits harengs dans une sauce aigre-douce. «Anchovis», la même chose dans une saumure épicée

©Danielle Dechamps


Le guide des bo - 07/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs

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