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Recette de la moussaka de Georges Moustaki


Que me conseillez-vous comme plat unique pour un dîner de jeunes (six) ? (Mme Verdoodt, Bruxelles)
 
On n'a que l'embarras du choix et c'est une question de goût. Mais tout le monde aime la moussaka, qui est un plat apprécié en Turquie et en Grèce comme chez nous. Quand c'est bien fait, c'est excellent et facile à faire.
Le chanteur Georges Moustaki a donné un jour la recette de sa mère. Il la considérait comme une des meilleures. Essayez.
Epluchez 6 aubergines et coupez-les dans le sens de la longueur en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur.
Salez-les et laissez-les dégorger un peu. Essuyez-les et faites-les dorer dans l'huile d'olive. Puis, mettez-les de côté.
Dans une autre poêle, faites revenir cinq oignons hachés, du thym, du laurier, de la sarriette et une cuillerée à soupe de graines de coriandre.
Faites fondre et quand les oignons sont transparents, ajoutez cinq ou six gousses d'ail écrasées (sans leur germe), et 800 g ou plus de viande maigre de mouton hachée. Faites cuire. Ajoutez alors 3 cuillerées à soupe de sauce tomate bien ferme. Goûtez. Assaisonnez de haut goût.
Dans un plat à gratin, disposez une couche d'aubergines, une couche de hachis, et ainsi de suite en terminant par les aubergines. Mettez à four chaud dans un plat en terre ou en pyrex pour une cuisson de 20 à 30 minutes.
Eteignez le feu.
Arrosez avec 3 jaunes d'oeufs délayés dans un jus de citron pour lier. Maintenez le plat dans le four éteint pendant quelques minutes.
C'est une version purement méditerranéenne. On peut l'enrichir.
Comment ? En incorporant par exemple dans la viande qui cuit 250 g de champignons émincés et sautés, 4 à 6 tomates pelées, épépinées et émincées, 2 c à s de persil haché.
On peut aussi mélanger le concentré de tomates avec quelques c à s de bouillon, ce sera plus moelleux mais moins «rissolé».
On peut encore saupoudrer de parmesan chaque couche de légumes et de viande et mettre du fromage au-dessus pour gratiner.
Recommandable également de mélanger à la viande un ou deux oeufs, du parmesan fraîchement râpé et de la chapelure fraîche, de couvrir le tout d'une sauce blanche bien relevée et de la saupoudrer de parmesan avant de mettre au four.
C'est aussi une bonne façon d'utiliser des restes de mouton cuit.
Bref, les méthodes ne manquent pas. Faites preuve d'imagination. C'est un plat assez festif qui fera merveille avec un vin rouge jeune et robuste servi bien frais.
Si on veut raffiner, on tapisse un moule à charlotte avec les peaux des aubergines, côté noir en dehors, et on remplit avec le hachis. On fait cuire au bain-marie pendant 45 minutes, on laisse reposer pendant quelques instants, on démoule et on entoure d'un léger coulis de tomates bien relevé. Mais ce n'est pas meilleur...
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 09/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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