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Capricorne *22 Decembre - 19 Janvier* Verseau *20 Janvier - 18 Fevrier* Poisson *19 Fevrier - 20 Mars*


 
Pour ou contre la congélation ?


Que pensez-vous des produits congelés ? (Ariane Dardenne, Namur)
           
Un bon produit congelé est toujours meilleur qu’un mauvais produit frais. Si le produit congelé n’était pas au départ de premier choix, il ne sera jamais recommandable.
Le grand cuisinier Raymond Oliver disait crûment : « Si vous congelez de la m…, vous n’aurez que de la m… »
Certains légumes congelés sont très agréables, les jeunes épinards et les petits pois notamment. On peut y ajouter les crustacés et les poissons, même s’ils n’ont plus vraiment  le bon goût de la mer. A vous de les préparer avec une sauce un peu relevée, tomates, oignons et ail, jus de citron et piment, par exemple, et on obtient de bons résultats. Ou avec une sauce au curry. Les poissons congelés, c’est pratique chez soi. Ils ont été congelés très frais et ils conservent leurs qualités nutritives et leurs vitamines, à condition que la chaîne du froid n’ait pas été rompue. Vérifiez toujours la date limite de consommation et ne conservez pas au-delà. Décongelez à température ambiante, mais si vous pratiquez une cuisson à l’eau, au court-bouillon ou au vin, vous pouvez plonger le poisson encore surgelé dans le liquide. Pour mémoire, les médecins estiment que manger du poisson deux fois par semaine, c’est une bonne façon de se protéger contre les maladies cardio-vasculaires. Evidemment, dans un bon restaurant, rien ne remplace le frais.
J’ai été très étonné par des côtes de bœuf congelées, très lentement et entièrement dégelées, et cuites au barbecue. D’excellente provenance, elles étaient tendres, goûteuses et bien saignantes.
Hors saison, le congelé est pratique. C’est une révolution dans l’art de conserver les aliments en respectant autant que possible leur saveur et leurs qualités nutritionnelles. 
Mais attention, les viandes hachées ne se conservent pas plus de 9 mois et les viandes en morceaux pas plus de 18 mois. La décongélation doit se faire au réfrigérateur et sur un gril pour éviter la macération dans le jus. Il ne faut jamais recongeler un aliment décongelé et surtout, pour acheter, il faut être certain du sérieux du commerçant, de la propreté de ses armoires, du respect des températures, et des dates limites de vente. Surtout, règle essentielle, n’oubliez pas trop longtemps les produits au congélateur. Ils perdraient saveur, couleurs et qualités nutritionnelles.


Jacques Kother

R?ponse ? tout - 14/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs

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