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L’estragon aime la tomate et le vinaigre


L’estragon est très apprécié pour aromatiser les salades notamment la romaine.
C’est une plante qui a beaucoup voyagé. Si on en trouve partout dans les jardins, en réalité, elle est originaire de Tartarie et connue là-bas sous le nom de “tarkhoun”, qui signifie dragon.
Le mot estragon est une variante de l’herbe dragon.
On le connaît en Europe depuis le début du XVIe siècle.
L’estragon était réputé jadis pour ses vertus curatives contre les morsures des animaux venimeux.
Comme toutes les herbes aromatiques, l’estragon contient des vitamines et des sels minéraux, mais comme on en utilise très peu à la fois, mieux vaut ne pas trop en parler. Mais il renferme aussi, ce qui est rare, de l’iode.
L’estragon et le gingembre sont conseillés pour donner du goût aux aliments dans les régimes sans sel.
Tout le monde connaît au moins le vinaigre à l’estragon et le poulet à l’estragon...
L’estragon en cuisine est une petite merveille. Il parfume la sauce béarnaise, la gelée des oeufs en gelée, la poule froide en daube, des plats de poisson et de viande, les salades, les cornichons en bocal, etc.
Quand on l’achète en botte, il faut regarder la base. Les feuilles au bas des tiges doivent être intactes et fraîches. Ce sera la preuve qu’il n’a pas séjourné dans l’eau et qu’il n’a pas été cueilli il y a trop longtemps.
L’estragon vendu séché n’a pas beaucoup d’intérêt. Il a perdu la plus grande partie de son parfum. Mais on peut avantageusement congeler l’estragon, soit branche par branche dans des feuilles de film alimentaire soit les feuilles ciselées dans un bac à glaçon avec un peu d’eau. Pour parfumer une sauce, il suffira d’y ajouter un ou deux de ces glaçons à l’estragon.
L’estragon aime la tomate et le vinaigre. Il faut éviter de le mélanger à d’autres fines herbes. Son parfum écrase celui des autres. Il triomphe dans les sauces américaine et béarnaise.
On peut faire une tisane avec des feuilles d’estragon. Elle ouvre l’appétit et fait digérer. Et si vous devez prendre un médicament amer, qui ne vous plaît pas, mâchez des feuilles d’estragon avant. Vos papilles seront endormies.
Enfin, on peut parfumer un homard grillé avec du beurre poivré auquel on a ajouté un peu de poudre d’amandes et de l’estragon haché. On remplit les carapaces en alternant farce et chair et on fait griller à four chaud.
Parfumé ainsi, le homard est encore plus savoureux.
 
©Jacques Kother


Le guide des bo - 19/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs

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Le Guide des Connaisseurs 16 octobre 2004
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