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Capricorne *22 Decembre - 19 Janvier* Verseau *20 Janvier - 18 Fevrier* Poisson *19 Fevrier - 20 Mars*


 
La cuisine moderne découvre l’agar-agar


J’ai été très intéressé par un de vos articles sur la cuisine d’El Bulli, le grand restaurant espagnol de la Costa Brava. Une des bases de cette cuisine d’avant-garde est l’usage de l’agar agar. Est-ce votre avis? Pourriez-vous me donner quelques informations à ce sujet?

Le chef de ce grand restaurant utilise en effet beaucoup l’agar-agar, cette algue séchée qui a la propriété de faire prendre en gelée les liquides dans lesquels on la fait bouillir. Elle gonfle énormément. Il faut 1,5 g d’agar-agar pour 100 g d’eau et on obtient une gelée consistante. 2 g sont nécessaires par demi-litre de lait pour les crèmes anglaises.
L’agar-agar n’a pas de goût. C’est un avantage. On peut l’utiliser pour des gelées d’entremets à base de fruits ou de crèmes (vanille, chocolat, etc), mais aussi pour des gelées de poisson, d’œufs, de légumes, ou de volailles. Le procédé est très simple. On jette dans le liquide bouillant la quantité nécessaire d’agar-agar, on laisse mijoter dix minutes, on passe et on verse dans un moule. L’appareil se solidifie en refroidissant. On peut accentuer la couleur en ajoutant, avant la prise en gelée, un peu de colorant végétal, n’offrant aucun danger pour la santé. Le chef du “El Bulli” propose notamment (avec un accompagnement adéquat) des faux spaghettis translucides, de couleur topaze, qui ont le vrai goût des pâtes mais qui sont à base d’agar-agar (qu’on peut réchauffer). Et tout le monde d’applaudir ! En cuisine comme en pâtisserie, l’agar-agar est précieux et, avec lui, on peut laisser courir son imagination. C’est ce que font aussi certains membres de l’“Ecole des Chefs” du Guide des Connaisseurs, comme on peut le découvrir dans les beaux livres que leur a consacré Danielle Dechamps (« Trucs, Astuces et Bonnes Recettes de l’Ecole des Chefs »).


Jacques Kother

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