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La livèche, une plante aromatique à redécouvrir


C’est une de nos plantes préférées et on en trouve en petits pots chez les marchands spécialisés. La livèche, en latin « ligusticum », c’est le céleri sauvage, et on l’appelle aussi ache des montagnes.
On ne peut pas cultiver la livèche sur son balcon, mais on peut la replanter dans son jardin: elle aime les sols frais, semi-ombragés. Et là elle grandira jusqu’à un à deux mètres avec de longues tiges couvertes de feuilles vertes.
Tout, dans la livèche est comestible: les feuilles, la tige, les graines, la racine.
Quelques jeunes feuilles dans un potage, dans un pot-au-feu, dans un ragoût ou dans des boulettes de viande, et cela change tout.
La livèche ayant un goût très prononcé. Il ne faut pas en abuser. Mais la livèche a le goût du céleri en plus prononcé, avec une saveur plus poivrée, plus chaude, qui fait penser à celle des champignons séchés. Les cubes de bouillon “Maggi” sont aromatisés à la livèche.
Pourquoi la livèche n’a-t-elle pas plus de succès?
Parce qu’on n’en trouve pas dans les magasins mais seulement dans les jardins. Si nous avons un conseil à donner à ceux qui possèdent un jardin, c’est d’en acheter deux ou trois plants chez un spécialiste  et de les mettre en terre dans des endroits différents.
Les feuilles, très odorantes, plus piquantes que celles du céleri, apportent beaucoup d’originalité dans certains plats. Elles supportent bien la cuisson. On peut en entourer un poisson cuit à la vapeur, en mettre dans une fricassée de volaille, dans de l’agneau mais elles sont merveilleuses dans les pains de viande et dans les bouillons.
La livèche mérite d’être redécouverte. Les graines entrent dans les marinades. La racine séchée et moulue peut remplacer le poivre. Les tiges peuvent servir de bouquet garni.
Bref, c’est une plante polyvalente et très originale dont les vertus médicinales sont nombreuses. Les Etrusques utilisaient la livèche, les Grecs, les Romains et les Gaulois aussi.
Alors, pourquoi pas nous?
 
©Jacques Kother


Le guide des bo - 21/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs

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