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Et si on faisait du verjus avec les raisins du jardin?


J’ai dans mon jardin quelques vignes qui donnent des raisins acides. Qu’en faire ? (R. Burtin, Charleroi)
 
Du verjus. Nos ancêtres utilisaient beaucoup en cuisine le jus de raisins acides, qui n’étaient pas arrivés à maturité.
Ce jus sera parfait dans certaines recettes comme celle du lapin au verjus. Un lapin de un kilo quatre sera coupé en morceaux, assaisonné, et on les fait dorer de tous les côtés dans de la graisse d’oie bien chaude pendant une dizaine de minutes. On ajoute alors une quinzaine d’échalotes hachées et on continue la cuisson pendant une demi-heure en couvrant, à feu doux. On ajoute alors 10 cl de verjus en retournant les morceaux de lapin dedans. Encore dix minutes de cuisson, en grattant bien les sucs de cuisson pour les mélanger à la sauce, et on sert dans la cocotte. On peut même ajouter avant la fin de la cuisson quelques raisins du jardin. Quand vous aurez goûté ce plat, vous en redemanderez.
Le verjus peut aussi remplacer le vinaigre dans une vinaigrette ou le citron dans une blanquette, dans le foie de veau ou le canard.
Les croisades nous ont apporté le citron mais au Moyen Age, on utilisait du verjus.
Ainsi, de votre jardin à l’histoire, il n’y a qu’un pas…


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 24/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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