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1929. La recette de la soupe à l’oignon Mado au camembert, champagne et porto


Dans un charmant livre intitulé «l’Art d’être gourmand», publié en 1929,  Gaston Derys, un excellent gastronome, donne la recette de la soupe à l’oignon Mado.
Dînant de temps à autre chez des amis – chère exquise, convives agréables, jolies femmes -, le temps passait vite. Impossible de rentrer : ni taxi ni métro.
«Vers trois heures du matin, - c’était une tradition – la maîtresse de maison confectionnait elle-même une savoureuse soupe à l’oignon. Nous l’aidions de notre mieux. La cuisinière qui trouvait, non sans quelque raison, que nous mettions sa cuisine au pillage, s’avisa un triste jour de nous laisser sans bouillon ni gruyère, pour nous empêcher de confectionner cette soupe, qui était devenue pour nous une institution et un rite.
«C’est alors que la nécessité nous contraignit de remplacer le gruyère par la moitié d’un camembert crémeux qui restait et le bouillon par du champagne.
«Le résultat déchaîna l’enthousiasme général et nous arrivâmes finalement, de perfectionnement en perfectionnement, à cette formule que nous baptisâmes, en hommage à la maîtresse de maison, la soupe à l’oignon Mado.»
En voici la recette.
Pour dix personnes : faire revenir les oignons dans du beurre. Les verser dans une casserole contenant un litre d’eau chaude, avec un peu de sel, poivre du moulin, une pincée de Cayenne, une pincée de cannelle, une demi-feuille de laurier. Ajouter une bouteille de champagne sec. Obtenir une ébullition très douce. Ajouter un demi-camembert crémeux. Remuer avec une cuillère en bois. Battre six jaunes d’œufs dans un demi-litre de vieux porto et incorporer ce mélange à la soupe. Puis un verre à bordeaux d’armagnac. Surtout, ne pas employer d’autre alcool.
Faire griller des tranches de pain et verser le bouillon dessus.
«J’oubliais : si la saison le permet, jetez dans le bouillon, deux minutes avant de servir, une trentaine de noix bien épluchées.
«Cette soupe à l’oignon communique, entre trois et quatre heures du matin, un épanouissement et un réconfort qui vous arment du plus magnifique optimisme.»
On n’en doute pas !
 


Jacques Kother

Le Petit Journal - 04/09/2005 - Le Guide des Connaisseurs

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