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Pain brioché perdu aux pommes Golden et calvados, glace aux speculoos



L’Auberge de l’Isard


Ingrédients pour 4 personnes
 
4 grosses tranches de pain brioché
2 œufs
2 dl de lait
30 gr de sucre
50 gr de beurre
2 pommes Golden pelées, épépinées et coupées en huit
10 cl de calvados
3 speculoos (ou speculaus)
 
Glace aux speculoos
 
2,5 dl de lait
3 jaunes d’œufs
125 gr de sucre cristallisé
150 gr de speculoos
125 gr de crème battue aux ¾
1 bâton de cannelle





Les ingrédients

Préparation 

La veille, préparez la glace : faites un ruban avec les oeufs et le sucre.
Faites bouillir le lait avec le bâton de cannelle et ajoutez les speculoos écrasés dans le lait bouillant.
Gardez des biscuits pour la décoration.
 
Versez le lait bouillant sur le ruban et cuisez à la nappe (à feu doux et uniquement avec une spatule en bois). Laissez refroidir. Ajoutez la crème et faites turbiner.

Le jour même, battez les oeufs et le lait avec la moitié du sucre.
Trempez vos tranches de pain brioché et égouttez-les sur une assiette.



Chauffez la moitié du beurre et poêlez vos tranches de pain des deux côtés.
Réservez au chaud (four à 120°C)



Poêlez avec le restant du beurre les pommes Golden coupées en huit sans les colorer (10 minutes), ajoutez le restant du sucre et flambez au calvados.

Dressage 


Sur des assiettes bien chaudes de préférence, mettez une tranche de pain et quatre morceaux de pommes par personne. Nappez de la sauce au calvados. Moulez une quenelle de glace au speculoos et saupoudrez de speculoos écrasés (selon votre inspiration).

Le truc du Chef


Roland Taildeman

Ajoutez un peu d’eau à vos pommes, pour qu’elles ne caramélisent pas, dit Roland Taildeman. 
Sortez votre glace une demi-heure à l’avance pour lui redonner son moelleux.
Boisson : café noir ou un verre de vin doux nature. Des exemples: un Muscat de Rivesaltes ou un Beaumes de Venise.

L’Auberge de l’Isard
Chaussée Romaine, 964-966
1780 Wemmel
Tél : 02/479 85 64
Fax : 02/479 16 49
E-mail :
info.reservation@isard.be
www.isard.be
Propriétaires : Monsieur et Madame Roland Taildeman
Chef : Roland Taildeman
Fermé dimanche soir, lundi, jeudi soir
 



 



L'Ecole des Chefs - 11/09/2005 - Le Guide des Connaisseurs

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·Pain brioché perdu aux pommes Golden et calvados, glace aux speculoos

·Aumônière de fromage de chèvre, céleri confit et petit sirop de rhum et raisin





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