Le Guide des Connaisseurs - Le lexique des huiles: olive, argan, coprah, arachide, carthame, etc Bienvenue sur Le Guide des Connaisseurs



Traduire cette page en Anglais Traduire cette page en Néerlandais Traduire cette page en Allemand Traduire cette page en Italien Traduire cette page en Espagnol Traduire cette page en Catalan Traduire cette page en Portugais Traduire cette page en Grec Traduire cette page en Arabe Traduire cette page en Bulgare Traduire cette page en Chinois(simplifié) Traduire cette page en Chinois(traditionnel) Traduire cette page en Coréen Traduire cette page en Croate Traduire cette page en Danois Traduire cette page en Finnois Traduire cette page en Hébreu Traduire cette page en Hindi Traduire cette page en Indonésien Traduire cette page en Japonais Traduire cette page en Letton Traduire cette page en Lituanien Traduire cette page en Norvégien Traduire cette page en Polonais Traduire cette page en Roumain Traduire cette page en Russe Traduire cette page en Serbe Traduire cette page en Slovaque Traduire cette page en Slovène Traduire cette page en Suédois Traduire cette page en Tagalog Traduire cette page en Tchèque Traduire cette page en Ukrainien Traduire cette page en Vietnamien Agrandir la page Réduire la page Fil d'actualité du Guide des Connaisseurs
Rechercher :

Annonces
Vacances en Provence


 

C?est le moment de penser ? vos vacances d??t?. Une suggestion : une splendide

 villa proven?ale de 200 m2 habitables, avec vue imprenable, pour 8 personnes, avec piscine priv?e, dans une propri?t? priv?e de 2,4 hectares, o? coule la rivi?re l?Argens (les enfants peuvent s?y amuser). 4 chambres, 2 salles de bain, 3 w-c. S?jour-salle ? manger de 65 m2 avec feu ouvert et mezzanine
D?tails


Des livres ? manger
Bon App?Trucs! 164 pages de bonheur gourmand au quotidien

Glossaire
A- B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z


A la Une
Trucs et 
AstuceTrucs et Astuce

·Aubergine : fuyez le gras!
·Kiwi: pour attendrir la viande et les calmars
·Glutamate: qu’est-ce que c’est?

Voir toutes les rubriques ?Voir toutes les rubriques ?
Voir tous les articles ?Voir tous les articles ?
Forums de discussionsForums de discussions

Testez votre culture

QUIZ
Jouez avec nous au ?Saviez-vous que??


Vous saurez si vous ?tes un honn?te amateur, un gourmet comp?tent ou un v?ritable expert de la table. 


Coup de coeur

Bruxelles

La Guinguette en Ville:

un succ?s m?rit?


La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
Le premier livre scolaire a paru en France en 1696. Il s’appelait «Rôti-Cochon». Les petits Français apprirent à lire avec des phrases du genre : «Le chapon bouilli est bon pour ceux qui n’ont point de dents en gueule.»

Sondage express
Quel est, à votre avis, le guide annuel des restaurants le plus pratique et le mieux fait en Belgique ?

Le Michelin
Le Delta
Le Lemaire
Le Gault-Millau



Votes 20325

Gastrologie

Bélier *21 Mars - 19 Avril* Taureau *20 Avril - 20 Mai* Gemeaux *21 Mai - 21 Juin*
Cancer *22 Juin - 22 Juillet* Lion *23 Juillet - 22 Aout* Vierge *23 Aout - 22 Septembre*
Balance *23 Septembre - 23 Octobre* Scorpion *24 Octobre - 22 Novembre* Sagittaire *23 Novembre - 21 Decembre*
Capricorne *22 Decembre - 19 Janvier* Verseau *20 Janvier - 18 Fevrier* Poisson *19 Fevrier - 20 Mars*


 
Le lexique des huiles: olive, argan, coprah, arachide, carthame, etc




Les huiles ont la cote
 
Bon à savoir : toutes les huiles d’origine végétale  ont la même valeur calorique : 900 cal pour 100 g. Elles contiennent uniquement des lipides (99,9 %) et de la vitamine E (de 15 mg dans l'huile d'olive à 56 mg dans l'huile de tournesol). Elles sont une source d'acides gras mono-insaturés et polyinsaturés qui ont un rôle protecteur dans les maladies cardio-vasculaires.
 
Olive
 
L’huile d’olive est une championne toutes catégories. Elle a une  action bénéfique sur le cÅ“ur et les artères, permet d'assimiler mieux l'apport de calcium dont l'organisme a besoin (son usage régulier est recommandé contre l’ostéoporose), favorise la digestion et la croissance, possède une haute teneur en vitamine E qui protège les cellules contre les dommages accélérant le processus de vieillissement. 
* Découverte récente : une décoction de feuilles d'olivier aiderait à assouplir et à  dilater les artères. Elle est hypotensive. Mettez une douzaine de feuilles dans 1 tasse et demie (375 ml) d'eau bouillante. Faites bouillir 15 minutes, filtrez, buvez chaud, matin et soir.
 
Comment lire les étiquettes ?
 
La qualité de l’huile d’olive est déterminée par son taux d’acidité et sa saveur. A la fin de leur fabrication, les huiles qui présentent une acidité trop importante sont soumises à un traitement de raffinage ou de rectification.
  • L'huile d'olive extra vierge a une saveur irréprochable. Pour répondre à son appellation, elle doit posséder un taux d'acidité inférieur à 1 g par 100 g d'huile. Celle-ci doit être extraite des olives par simple opération physique ou mécanique.
  • L'huile d'olive vierge fine possède un taux d'acidité se situant entre 1 et 2 g par 100 g d'huile.
  • L'huile d'olive vierge possède un taux d'acidité inférieur à 2 g par 100 g d’huile.
  • L'huile d'olive sans dénomination vierge ou extra vierge possède une acidité oléique libre ne dépassant pas 1,5 % d’huile d'olive raffinée mélangée à l’huile d'olive vierge de bonne qualité.
  • L‘huile d'olive raffinée  a dû subir des traitements chimiques ou thermiques et a  perdu la majorité de sa valeur nutritive.
Que signifie « pression à froid Â» ?
 
L’huile d’olive vierge de première pression à froid, la préférée des gourmets, est le résultat d’un pressurage où la température ne peut dépasser 33° C.
Pour équilibrer les saveurs
Si elle est très fruitée, l’huile d’olive relèvera la saveur de la laitue, fera merveille sur une salade de tomates au basilic, sur une tranche de pain grillée. Elle agrémentera certains poissons à la chair fade.
Si elle est moyennement fruitée, elle sera utilisée pour les antipasti, la salade de fruits de mer, le carpaccio
Légèrement fruitée,  elle conviendra aux aliments à la saveur relevée.
 
Le petit lexique des huiles
 
De nombreuses autres huiles ont également de grandes qualités, à commencer par l’huile d’arachide.
 
Arachide
 
Elle est  pressée à partir d'arachides. Comme elle est très résistante à la chaleur (230 ° C), elle est idéale pour les fritures. Sa saveur peu prononcée convient aux salades. Elle sert dans la préparation de margarines, de mayonnaises et de vinaigrettes. Elle est riche en fibres, réduit les risques de maladies cardio-vasculaires. Elle est un tonique musculaire. Contrairement à la plupart des huiles, elle n’est pas recommandée en cas de cholestérol. Cette huile modeste n’est pas, comme on pourrait le croire, celle la plus utilisée au monde (c’est l’huile de soja).
 
Argan
 
Savez-vous ce qu’est l’arganier ? Un arbre qui pousse depuis des milliers d’années au pied des montagnes de l’Atlas marocain et qui fournit une huile étonnante. Son sommet peut atteindre facilement 14 mètres de circonférence. Les femmes berbères s’arment de longs bâtons pour récolter ses fruits, qu’elles font ensuite sécher au soleil. Ces noix sont brisées de manière à pouvoir en retirer l’amandon en entier. Celui-ci est ensuite pressé à froid, sans adjonction de solvants ni d’autres produits chimiques. Le goût de cette huile est prononcé et sauvage. Elle est utilisée dans les salades, le couscous ou le carpaccio. Un fromage de chèvre mariné de 2 à 3 heures dans de l’huile d’argan fait découvrir de nouveaux plaisirs gustatifs.
 
Colza (ou Canola)

Les Canadiens l’adorent. Elle aurait pour effet de diminuer le taux de mauvais cholestérol et aurait des effets bénéfiques sur le cerveau. Sans goût, elle convient pour la cuisson, les vinaigrettes, les pâtisseries. Elle une odeur désagréable à haute chaleur.
 
Carthame
 
Extraite des graines du carthame, une plante de la famille des chardons, cette huile possède un  parfum fort. Elle est surtout utilisée à froid. Elle est recommandée pour faire baisser le taux de cholestérol et nettoie les artères. 
 
Coprah
 
Elle est aussi  appelée « huile de noix de coco Â». On l’obtient à partir de la chair de la noix de coco et elle est solide à température ambiante. Elle est très utilisée dans l'industrie alimentaire pour la confection de chocolat, de crèmes glacées et de margarines, et également comme huile de cuisson. Elle entre dans la composition des savons. Elle n’a pas beaucoup d’intérêt nutritionnel.
 
Maïs
 
Elle convient aux préparations froides et  chaudes (jusqu’à 150°). Les mayonnaises faites à l’huile de maïs se conservent plus longtemps (comme celles faites à l’huile de soja). Elle favorise l’absorption du calcium. Très riche en graisses poly-insaturées, elle contient des acides gras qui permettent de lutter contre le mauvais cholestérol. Mais prise exclusivement, elle fait aussi baisser le taux du bon cholestérol. De toutes façons, il est très agréable d’alterner les huiles en cuisine. C’est une discipline à découvrir.
 
Noix
 
Elle assaisonne merveilleusement les salades vertes, les salades de viandes fumées, de confits de canard. Elle est utilisée en pâtisserie pour parfumer certains gâteaux. Si vous la trouvez trop insistante, coupez-la avec une huile neutre, comme l’arachide ou le tournesol. Elle contient notamment  du fer et du magnésium, excellents stimulants du cerveau. 
 
Noisette
 
Elle contient plus de vitamines A et E que l’huile de noix. Une salade de roquette est magnifiée par l’huile de noisette.
 
Palme
 
Solide à température ambiante, elle est obtenue à partir du fruit d’un palmier africain. Son goût est léger. Elle convient pour la friture ou la vinaigrette.  Elle est très utilisée dans les cuisines brésilienne et africaine où elle entre dans la recette fameuse de la moambe.
 
Pépins de raisins
 
Très appréciée pour son goût léger et fruité, cette huile est généralement utilisée à froid, notamment pour faire macérer les viandes et pour préparer des vinaigrettes. Comme elle fume peu, on l’utilise pour les fondues bourguignonnes. Mais elle est meilleure à froid. Elle est parfaite pour les régimes minceur. 
 
Sésame
 
Extraite des grains de sésame, cette huile a une saveur de noisettes grillées. Elle est surtout utilisée pour les salades, les grillades et comme assaisonnement. A haute chaleur, elle dégage un goût désagréable. Il ne faut pas la cuire. Dans la cuisine asiatique, on en verse souvent quelques gouttes sur les mets avant de servir.
 
Soja
 
Cette huile onctueuse est extraite des fèves de soja. On la recommande en cas de cholestérol et de maladies cardio-vasculaires. Elle s'emploie surtout à froid, comme assaisonnement ou pour monter une mayonnaise qui tiendra plus longtemps. Les Asiatiques, qui s’y connaissent en matière de soja, font généralement leurs cuissons au wok à l’huile d’arachide.
 
Tournesol
 
Extraite des graines de tournesol (les soleils),  elle est riche en acides gras polyinsaturés et en acide linoléique qui fait baisser le taux de cholestérol (mais attention, prise trop régulièrement, elle a tendance à faire baisser, sur sa lancée,  le taux de bon cholestérol).  Elle est très digeste. Elle convient pour les sautés, les rôtis, les vinaigrettes et la mayonnaise. Pour les fritures douces, aussi, si elles sont inférieures à 180°. Idéalement, il faudrait changer la friture après chaque utilisation. Mieux vaut, donc, utiliser en l’occurrence de l’huile d’arachide, qui a une résistance plus grande.
 
Qu’est-ce que l’huile végétale ?
 
C’est le nom donné commercialement à un mélange d’huiles d'origine végétale. Il est surtout destiné à la friture et composé le plus souvent d’huile de canola (ou colza) ou de soja. Ce mélange contient parfois des huiles saturées comme l’huile de coprah et l’huile de palme. Soyez attentifs à l’étiquette qui figure sur la bouteille et qui indique sa composition.
 
Danielle Dechamps


Le guide des bo - 08/10/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

Format imprimable  Format imprimable Envoyer cet article à un(e) ami(e)  Envoyer cet article à un(e) ami(e)

0 commentaires
  
Les commentaires sont la propriété de leurs auteurs. Nous ne sommes pas responsables de leurs contenus !
 
Liens connexes
Glossaire de la Rubrique Le guide des bo

Tous les articles de la Rubrique Le guide des bo

L'article le plus consulté de la rubrique Le guide des bo:
Wagyu, le légendaire boeuf de Kobe

Derniers articles de la rubrique:
·Les vertus de l’ail aromatique et médicinal

·Escargots Petits-Gris de Namur® et légumes oubliés

·Betchard: quand la passion de la bière rejoint l’amour de la cuisine

·Les Petits-Gris de Namur®: les connaisseurs ne s’y trompent pas!

·Goji, la petite baie qui voit grand

·Dans le cochon Iberico, tout est bon

·Le caviar de l’Amour : un amour de caviar…

·Deux victoires anglaises: le bÅ“uf et l’agneau

·Le chocolat Valrhona, un grand seigneur

·L’huile de colza artisanale: une vraie découverte

·Les délicatesses de l’agneau pascal. Questions et réponses

·La cannelle est tonique et puissante

·Le raisin est un fruit parfait

·Panettone et Pandoro : la magie de Noël

·Le roi Chocolat





info@leguidedesconnaisseurs.com

info@leguidedesconnaisseurs.com
Le Guide des Connaisseurs © 16 octobre 2004
Tous droits réservés
Nos partenaires
Site Web réalisé par Mikael Kother (phpnuke©2003)