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Rions avec les rillettes


Quelles sont les meilleures rillettes et comment les choisir ? (Michel Levoure, Mons)
 
On vend un peu partout aujourd’hui, chez le charcutier ou dans les grandes surfaces, des rillettes de porc ou d’oie, qui sont plus fines.
Si vous craignez pour votre cholestérol, attention. La graisse d’oie est toujours préférable à celle du porc….
On fait aussi des rillettes de lapin ou de volaille.
Le principe est simple. La viande est cuite longuement jusqu’à dissociation des fibres qui sont effilochées et mélangées à la graisse filtrée.
C’est très bon, très savoureux, mais c’est très gras. C’est la charcuterie la plus grasse. Lisez bien les étiquettes. Beaucoup de produits industriels contiennent des conservateurs.
Il faut toujours enlever la couche de graisse au dessus du pot. Elle sert à la conservation. Et on se régale avec les rillettes sur du pain de campagne légèrement grillé.
C’est bon comme un péché.
Mais c’est tout de même un peu un péché…Tant pis ou tant mieux…
Aujourd’hui, on fait aussi des rillettes avec des poissons gras, du saumon ou de l’anguille.
Ou même des sardines ; C’est bon. C’est aussi très gras. Mais rien à voir avec les rillettes originales, de porc ou d’oie, qu’on mangeait dans les fermes au XVIIe ou au XVIIIe siècles.
Balzac lui-même en parle avec émotion dans « Le Lys dans la Vallée Â» où l’on découvre que les collégiens de l’époque se régalaient de rillettes, quand leurs parents élevaient des porcs ou des oies. C’était donc une nourriture de riches fermiers.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 17/10/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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