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Quand La Maison du Cygne fait sa révolution… en douceur


Donald Loriaux

« La Maison du Cygne » est un des plus beaux grands restaurants de Bruxelles. Après une période agitée, il a retrouvé tout son charme et la qualité de sa cuisine, grâce au nouveau chef, Donald Loriaux : « J’ai réagencé les locaux, nous a confié celui-ci, j’ai fait les achats nécessaires pour la reprise de la fabrication du pain et des glaces et remis à la carte les grands classiques qui ont fait la réputation de la maison, comme le rognon rôti Beaugé, terminé en salle, et le caneton aux pêches de vigne et au poivre vert. J’ai rétabli la fameuse découpe en salle, qui était un des atouts du « Cygne ». J’apporte à la carte ma touche personnelle évidemment et je sers une cuisine axée sur le goût, comme la barbue aux aromates, tomates confites et crevettes grises épluchées à la main, servie en papillote que l’on ouvre devant le client. « La Maison du Cygne » possède une atmosphère unique dont il faut faire revivre le charme rétro. »
Donald Loriaux a travaillé avec Jean-Pierre Bruneau, chez Claude Dupont et Guy Vancauteren à Berlare. Il a été le chef de Serge Kubla, quand celui-ci était ministre.
Il dirige aujourd’hui, avec brio et fort de son expérience, les cuisines du « Cygne ». Il défend une vraie cuisine française, de la savoureuse marmite de homard à l’estragon au tendre et goûteux carré d’agneau en persillade qui est une spécialité de toujours.
Un déjeuner ou un dîner au « Cygne » est toujours une fête – belles boiseries, service attentif et excellentes bouteilles – loin des salmigondis maigrichons d’une cuisine se voulant branchée et qui fait pleurer de rire les vrais gastronomes.
Le personnel est particulièrement attentif et le restaurant est dirigé de main de maître par Michel Verdoodt.
Le lunch est à 40 euros, ce qui est tout à fait convenable pour une grande maison et un restaurant gastronomique. Un menu gibier de cinq services est aussi proposé actuellement avec la fameuse trilogie : lièvre, dans la terrine à l’ancienne, aiguillettes de faisan dans le vol-au-vent aux champignons des bois, et gigue de chevreuil « Grand Veneur ».
« La Maison du Cygne », propriété de la famille Vastapane, est un peu un musée vivant de la gastronomie et on se dit, et c’est rassurant, que la Belgique, malgré le Vlaamse Brol et les gesticulations politico-communautaires, est toujours le pays du bon-vivre et du bien-manger. (2, rue Charles Buls à 1000 Bruxelles. Tél. 02/511 82 44).




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Le Guide des Connaisseurs 16 octobre 2004
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