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Recette de marinière de saumon au carpaccio de thon et St-Jacques





C’est une recette facile à réaliser, même si elle nécessite pas mal de gestes, et c’est un vrai plat de fête qui épatera votre famille et vos amis.
Une création d’Alexandre Willems,  Restaurant Kokejane à Herne et Hôtel Restaurant Tropical à Durbuy pour Le Guide des Connaisseurs.
 
Ingrédients pour 6 personnes
 
1 boîte de maïs en grains
2 tomates de 100 à 120 gr
10 gr de pelures de truffe
12 coquilles Saint-Jacques fraîches
200 gr de thon rouge frais
200 gr de saumon extra doux fumé
Quelques champignons de Paris bien frais
Quelques feuilles de salade frisée bien blanche
Persil plat, coriandre, ciboulette
6 cuillères à soupe d’huile de truffe blanche
Sel et poivre
1 citron jaune et 1 citron vert
 
Préparation
 
Egouttez le maïs.
Mondez, épépinez et coupez les tomates en petits dés.
Prenez le zeste d’un citron jaune et d’un citron vert. Pressez le jus et réservez.
Coupez les zestes des citrons en fine mirepoix.
Dans un bol, mêlez délicatement le maïs et les tomates en dés, assaisonnez et ajoutez la mirepoix de citrons.
Hachez finement la ciboulette et le persil, hachez grossièrement la coriandre.
Ajoutez ces ingrédients dans le bol avec le maïs.
Ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile de truffe blanche et 2 cuillères à soupe du jus des citrons.
Ouvrez les Saint-Jacques et escalopez les noix en fines tranches.
Tranchez le thon très finement.
Escalopez aussi finement les champignons et dressez sur des grandes assiettes plates avec la salade frisée.
Faites mariner les épluchures de truffe dans un peu de sel et de poivre avec 4 cuillères à soupe d’huile de truffe blanche, répartissez cette marinade sur le thon et les St-Jacques.
Garnissez un cercle de 10 / 12 cm avec un tour de saumon émincé finement et remplissez avec la salade de maïs.
 
 



Petites recettes - 11/11/2005 - Le Guide des Connaisseurs

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