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Capricorne *22 Decembre - 19 Janvier* Verseau *20 Janvier - 18 Fevrier* Poisson *19 Fevrier - 20 Mars*


 
Quelques conseils sur le chapon de Noël


Ce sont les petits trucs et astuces sur le chapon donnés par Danielle Dechamps à Pierre Joye, au cours de l’émission «6-9», diffusée le week-end sur BEL RTL.
Cette séquence hebdomadaire, intitulée «Astuces Cuisine» et consacrée aux produits de saison, est programmée chaque dimanche à 8 h 40.
 
D’autres conseils sur le chapon (ainsi que sur la dinde et sur les farces) sur notre site www.leguidedesconnaisseurs.be (Petites recettes faciles, Comment cuire le chapon de Noël)
 
Qu’est-ce qu’un chapon qui prend une place de plus en plus grande sur la table de Noël ?
 
Un jeu coq châtré et engraissé. La castration développe les masses musculaires. Choisissez-le toujours labellisé. Sa chair fine et fondante est d’une texture incomparable.
 
Quel est son poids idéal ?
 
De 3 à 4 kg.
 
Comment le préparer ?
 
Rôti, braisé, poêlé ou poché. Attention à la cuisson : un passage trop long au four asséchera la viande. Comptez environ 30 minutes par demi-kilo. Si vous faites un chapon au four, arrosez-le le plus souvent possible. Attendez un quart d’heure avant de le découper.
 
Peut-on le farcir ?
 
Oui, bien sûr, bien que les puristes, quand il s’agit d’un chapon de grande qualité, le préfèrent tel quel.
 
Des idées pour améliorer une farce ?
 
C’est valable aussi pour la dinde : ajoutez dans la farce de viande traditionnelle des foies hachés de volaille ou de dinde, des dés de foie gras, des dés de marron, des pelures ou du jus de truffe, par exemple. Mais pour éviter d’obtenir une bouillie en les hachant,  faites revenir les foies de volaille dans la poêle pour les durcir avant de les incorporer dans la farce. Il faut juste les colorer.
 
Que faire avec des restes de dinde ou de chapon farcis?
 
Un magnifique hachis parmentier. Vous hachez la dinde ou le chapon, vous la mélangez au reste de la farce, vous y ajoutez votre jus de cuisson qui a été déglacé la veille. Vous mettez dans un plat, vous recouvrez d’une couche de purée, puis une couche de viande, vous terminez par la purée. Vous saupoudrez de chapelure mélangée à du fromage râpé et vous mettez au four. Mettez d’abord la viande. Si vous commencez par les pommes de terre, la viande se dessèchera au four.
 
Peut-on conserver les restes de volaille au réfrigérateur ?
 
Il vaut mieux pas. Elle durcit et prend «le goût du frigo». Laissez-la dans votre four jusqu’au lendemain. Si vous comptez la manger deux jours plus tard, il vaut mieux la mettre au réfrigérateur. Mais ce sera moins bon.
 
 
 
        


Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 23/12/2005 - Le Guide des Connaisseurs

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