Le Guide des Connaisseurs - Trucs et Astuce - Quelques conseils pour bien choisir le homard Bienvenue sur Le Guide des Connaisseurs



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Balance *23 Septembre - 23 Octobre* Scorpion *24 Octobre - 22 Novembre* Sagittaire *23 Novembre - 21 Decembre*
Capricorne *22 Decembre - 19 Janvier* Verseau *20 Janvier - 18 Fevrier* Poisson *19 Fevrier - 20 Mars*


 
Quelques conseils pour bien choisir le homard


Ce sont les petits trucs et astuces sur le homard donnés par Danielle Dechamps à Pierre Joye, au cours de l’émission «6-9», diffusée le week-end sur BEL RTL.
Cette séquence hebdomadaire, intitulée «Astuces Cuisine» et consacrée aux produits de saison, est programmée chaque dimanche à 8 h 40.
 
D’autres conseils sur le homard, les crustacés et fruits de mer sur notre site www.leguidedesconnaisseurs.be (rubrique Coup de cœur)
 
Quel homard choisir ?
 
Le breton et le norvĂ©gien sont les meilleurs. La saveur de leur chair est Ă  peu près la mĂŞme mais le breton est plus cher et plus rare. PrĂ©fĂ©rez donc le norvĂ©gien. Il y a aussi le canadien qui n’est pas mal et puis il y a l’amĂ©ricain a la tĂŞte un peu lourde mais vide. Il n’est pas rempli, comme disent les poissonniers. Ça me fait penser Ă  une rĂ©flexion que m’a faite un jour Jean Van Brabant qui a tenu longtemps une poissonnerie Ă  Jette : 
"Le homard américain, c’est comme s’il avait une taille 42 et qu’on lui ait fait endosser un vêtement de taille 48”.
 
Peut-on conserver le homard cuit au rĂ©frigĂ©rateur ?

Jamais, tous les bons poissonniers vous le diront. Le froid durcit leur chair. L’idéal est de l’acheter encore tiède le jour même. Ou de l’acheter vivant et de le cuire vous-même dans un court-bouillon très corsé 7 à 8 minutes par cinq cent grammes après la reprise de l’ébullition.
 
Comment le choisir ?
 
A taille égale prenez le plus lourd en main, il sera plus charnu. Trop léger, il sera aqueux.
 
Mâle ou femelle ?

Femelle. Sa chair est plus savoureuse.
 
Et on la reconnaĂ®t Ă  quoi ?

Le thorax est moins bombé, la queue plus longue et elle possède des palmes sous la queue qui sont destinées à recueillir les œufs en période de ponte.
 
Quel poids ?

De 600 à 700 gr pour deux personnes. Ils sont meilleurs en chair. N’oubliez pas que la partie comestible ne représente que 30 à 40% de son poids.
 
Parfois, il lui manque une antenne ou une patte. Que faire ?

Boucher les trous avec une boulette de mie de pain pour l’empêcher de se vider.
 
Et si on achète le homard cuit ?

Soyez prudent dans tous les cas. Mais si sa queue est élastique et se replie sur elle-même, c’est que le homard a été cuit fraîchement pêché.
 
    


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 23/12/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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