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1815. A la table de Talleyrand


«Les racines de l’esprit sont dans l’estomac», disait Rivarol et Talleyrand estime lui-même, à juste titre, que la première qualité d’un diplomate, c’est d’être gourmand.
Que ne peut-on régler autour d’une table ?
- Sire, j’ai plus besoin de casseroles que d’instructions écrites, dit-il à Louis XVIII, avant de partir pour le Congrès de Vienne. Et il parvient à convaincre là-bas Metternich de faire toujours servir à sa table des fromages français – du Brie, en particulier, dont il est très friand. Ce n’est pas le moindre résultat de la grande rencontre de 1815.
Le prince avait commencé par inviter ses amis à des soupers fins, où le service était assuré par des ravissantes seulement vêtues, à la grecque, d’une étoffe légère.
Moins ostensiblement fastueux sans doute que Cambacérès, Talleyrand s’affirme très vite comme le roi des amphitryons de son temps. Chez lui, la cuisine est raffinée, à la mesure de son génie et du goût de ses cuisiniers. L’histoire a retenu le cri d’admiration de la pittoresque Mme Sans-Gêne :
- Citoyen Ministre, vous nous donnez là un fameux fricot !
Et la réponse du prince de Bénévent :
- Citoyenne, ce n’est pas le Pérou !
Quatre fois par semaine, Talleyrand donne un dîner de trente-six couverts en son luxueux hôtel de la rue de Varenne.
Un valet en habit à la française se tient, attentif au moindre désir, derrière chacun des convives.
Sur la table, éclairée par dix flambeaux, les entremets sont disposés dans des coupes dorées dès le début du repas. C’est l’usage. Les invités dégustent ainsi du regard les alléchants abricots à la Colbert, les délicates pêches à la Jouvencelle, les succulentes poires à la Cardinal, les tentants massepains au kirsch, les fines croquettes de marrons glacés, les pannequets à la crème méringuée, et les pièces montées de grande allure.
Talleyrand ne dédaigne pas une certaine ostentation.
L’histoire des saumons le prouve. En 1806, le prince avait reçu deux énormes et superbes saumons. Il donna aussitôt l’ordre de préparer ces pièces admirables de la même façon et, au dîner, le maître d’hôtel apporta cérémonieusement le premier à table. Les invités admiraient sans réserve. Soudain, le maître d’hôtel fit un faux pas. Le saumon tomba. Les rires s’éteignirent.
- Maladroit! cria Talleyrand.
Puis, très doucement, et avec un sourire discret :
- Qu’on serve l’autre!
Et le deuxième saumon, plus beau encore que le premier, fit son entrée, au milieu des murmures de stupéfaction admirative.
Cette façon de faire peut sembler aujourd’hui d’un goût assez douteux. Mais, à l’époque, on raffolait des mystifications et le succès du prince de Bénévent fut incomparable.
Le diplomate avait atteint son but : étonner.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 19/01/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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