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1860. Joseph Voiron invente la sauce Mornay


Le chef du fameux restaurant Durand, à Paris, s’appelle Joseph Voiron. Il a inventé la sauce Mornay et les œufs Pont-Biquet, ce qui suffira pour faire passer son nom à la postérité.
Quel est le secret de cette dernière recette ? Vous préparez une purée de poisson à la béchamel. Vous en disposez une cuillerée ou deux sur un plat d’argent avant d’y déposer deux Å“ufs pochés. Vous nappez ensuite de sauce veloutée verte ou vénitienne, une lame de truffe et tout autour un cordon de deux sauces alternées et de la glace de viande.
Les œufs Toupinel datent de la même époque. De grosses pommes de terre régulières sont cuites au four dans leur peau. On coupe alors soigneusement une calotte au sommet des pommes de terre et avec une petite cuiller, on enlève la pulpe en en laissant un peu mais sans abîmer la peau. Sel, poivre, petit morceau de jambon dans le fond, puis on casse un œuf dans chaque pomme de terre et on ajoute une petite cuillerée de crème fraîche. On remet les calottes et on cuit à four moyen (220°, th. 7 pendant quinze à vingt minutes.
Pendant ce temps, on réduit la pulpe en purée très fine avec beurre et crème, sel et muscade. On travaille le tout à feu doux avec une cuiller en bois. On remplit une poche à douille de cette purée et on forme des rosaces sur un plat chaud. Au centre, les pommes de terre, et à côté des demi-tomates huilées, Mais il existe des variantes. Sous et sur l’œuf, de la sauce Mornay et en garniture, du persil frit.
Cette recette a été créée au restaurant Maire à Paris lors du triomphe d’une pièce de théâtre, «Feu Toupinel» !
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 19/03/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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