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1894. Régalons-nous avec le homard Thermidor


On aime ou on n’aime pas ce type de recette à l’ancienne mais elle vient d’être créée en janvier 1894 au restaurant Maire à Paris.
C’est le homard Thermidor, en hommage à la pièce de Victorien Sardou, « Thermidor », et dont voici la recette : un homard vivant de 800 g (pour 2) cuit au court-bouillon vinaigré en ébullition pendant quelques instants, et qu’on laisse ensuite pocher doucement pendant 20 minutes. On coupe les chairs en dés et on les fait étuver au xérès ou à la fine (cognac). On garde la carapace. On fait réduire des deux tiers à feu vif dans une sauteuse un verre à bordeaux de fumet de poisson et le xérès ou le cognac. On ajoute alors 3 cuillerées à soupe de béchamel ou de sauce crème moutardée, du poivre de Cayenne pour bien relever. Chaque demi-carapace est garnie de sauce, on dispose dessus les dés de homard, on nappe avec le reste de sauce, on saupoudre de gruyère râpé et de beurre fondu, et on fait gratiner. Voilà ce que mangeaient avec ravissement les gourmets de 1894 chez Maire, à Paris, avec aussi l’entrecôte bordelaise.
Et en 1929, Léon Daudet dans «Paris Vécu», se souviendra que vers 1898, une des spécialités de ce même restaurant, c’étaient les crêpes « dites Suzette », à la confiture et parfumée d’une eau-de-vie «qui faisait bien dans le paysage».
Mais ce n’est pas la vraie recette des crêpes Suzette faites classiquement avec des mandarines. Et ceux qui en doutent, et préfèrent le jus et le zeste d’oranges,  n’ont qu’à relire leur «Escoffier» !


Jacques Kother

Le Petit Journal - 19/03/2006 - Le Guide des Connaisseurs

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