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2001. Qui a inventé les pommes frites?


Dans un excellent, savoureux et instructif ouvrage, «Cuisines des pays de France», qui vient de paraître aux Editions du Chêne, l’auteur Jean-Louis André  cite l’historien Jacques Messiant qui, écrit-il,  «travaille depuis vingt ans sur la cuisine flamande» et confirme : «Les Flandres découvrent les pommes de terre une centaine d’années avant que Parmentier n’en assure la promotion dans le reste de la France à la fin du XVIIIe siècle.»
Il ajoute : «Reste cependant à les faire passer de la soupière à la friteuse. A l’origine, comme en témoignent les tableaux de Bruegel, était la cuisson en friture. On plongeait de petits poissons, sprats, harengs, dans des bains d’huile ou de graisse, en place publique. Un cuisinier (selon ses origines, on attribuera l’anecdote en Flandres, en Wallonie ou à Dunkerke)
se trouva un jour en rupture de stock. Il eut alors l’idée de tailler des pommes de terre en bâtonnets pour faire illusion. Les frites étaient nées !»
Rien de bien nouveau, en fait. En 1984, dans un numéro spécial très croustillant de la revue «Belgia 2000» consacré entièrement, sous la direction de Jacques Kother, à l’histoire de la gastronomie en Belgique, il était déjà question d’un manuscrit (1781) de Joseph Gérard, qui fut le premier Secrétaire perpétuel de l’Académie fondée par Marie-Thérèse.
Ce manuscrit, retrouvé par son descendant, l’historien Jo Gérard, donne cette précision sur les pommes frites : «Les habitants de Namur, Huy, Andenne et Dinant ont l’usage de pêcher dans la Meuse du menu fretin et de le frire pour en améliorer leur ordinaire, surtout chez les pauvres gens. Mais lorsque le gel saisit le cours des eaux et que la pêche y devient hasardeuse, les habitants découpent des pommes de terre en forme de petits poissons et les passent à la friture comme ceux-ci. Il me revient que cette pratique remonte déjà à plus de cent années.»
On mangeait donc déjà vers 1680, sur les bords de la Meuse, des pommes de terre frites. Ce qui n’exclut pas que cette pratique ait existé ailleurs aussi, en Flandre ou dans le Nord de la France.
On ne saura jamais qui eut cette idée le premier. Un spécialiste japonais de la cuisine était venu spécialement en Europe, il y a quelques années, pour élucider ce mystère. Son enquête n’a jamais abouti.
On ne connaîtra jamais le nom de l’inventeur de la frite, illustre inconnu, et qui méritait bien une statue.
Recevant naguère à Epalinges, en Suisse, le célèbre chroniqueur gastronomique Robert Courtine, l’écrivain Georges Simenon, très gourmet,  lui avait réservé une tête de veau en tortue, une vraie, succulente et de bonne tradition.
Et il avait précisé :
- Je la mange à la belge, avec des frites !         
L’hommage d’un connaisseur ! Le moelleux et le croquant, en effet, font ici bon ménage. Mais les pommes vapeur, c’est bon aussi pour «capter» la sauce.

D'autres précisions sur l'invention des frites sur ce site www.leguidedesconnaisseurs.be ("L'origine de la frite", dans la rubrique Réponse à tout)
    


Jacques Kother

Le Petit Journal - 19/03/2006 - Le Guide des Connaisseurs

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