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Bar à la provençale, poireaux frits, purée tomatée, crème à la ciboulette


Le Moulin de Lindekemale

 




Ingrédients pour 4 personnes
 
1 kg de filet de bar
12 pommes de terre Belles de Fontenay ou Charlotte
1 petit pot de purée de tomate
1 dl d’huile d’olive
1 botte de ciboulette
1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 poivron jaune
1 courgette
1 aubergine
1 poireau
1 gousse d’ail ou 1 c à c d’ail en poudre
½ l de crème à 40 %
1 citron
Sel et poivre



Préparation
 
Epluchez les pommes de terre et cuisez-les dans de l’eau salée. 




1. Faites des petits dés avec les poivrons, l’aubergine et la courgette. Faites revenir le tout dans une casserole avec l’huile d’olive et l’ail, le sel et le poivre.
Faites une julienne de poireau (1 mm d’épaisseur et 3 cm de long), et faites cuire les bâtonnets à 165° jusqu’à légère coloration.



2. Coupez les pommes de terre cuites en 2 dans le sens de la longueur. Faites 1 petit trou au milieu, récupérez les 24 petites boules. 



3. Mélangez-les à la purée de tomate. Farcissez les petits trous de cette purée.
 
Cuisez les filets de bar à la vapeur avec quelques rondelles de citron, du sel et du poivre pendant environ 7 min.



4. Dans une casserole, faites chauffer la crème avec la moitié de la ciboulette finement hachée.
 
Réchauffez les pommes de terre à 240° pendant 3 min.
 
Dressez le poisson sur le devant de l’assiette, ajoutez 1 c à s de légumes à la provençale et 3 pommes de terre par personne.
 
Lorsque la crème aura réduit de moitié, salez, poivrez, passez-la au tamis et versez-la autour du poisson. Décorez l’assiette du reste de la ciboulette.
 
Déposez une petite poignée de poireaux frits sur le dos du bar.

Le truc du chef


Laurent Van Poppel

Laurent Van Poppel conseille de laisser les dés des légumes provençaux légèrement croquants. Quant au poisson, si vous le cuisez avec la peau, faites sur celle-ci 2 à 3 incisions au couteau pour éviter que le poisson se rétracte si vous le cuisez à la poêle.
 

Le Moulin de Lindekemale
Avenue J.F. Debecker, 6
1200 Bruxelles
Tél : 02/ 770 90 57
Fax : 02/ 762 94 57
E-mail : lindekemale@swing.be
www.lindekemale.be.tf
Directeur : Luc Wilkin
Chef : Laurent Van Poppel
Fermé samedi midi, dimanche soir et lundi
Terrasse
120 couverts
Banquets : 160 couverts







L'Ecole des Chefs - 19/03/2006 - Le Guide des Connaisseurs

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