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La truite, symbole du terroir wallon


Dans la vallée de l’Ourthe, on pêchait jadis le saumon. Il y a un siècle, la Meuse fourmillait de brochets et des saumons. Parcourue de ruisseaux et de rivières, la Wallonie offrait en abondance brochets, truites, ombles-chevaliers, brochets, brêmes, anguilles, gardons, rotengles, écrevisses…
Mais c’est la truite qui est restée le symbole du terroir wallon.
Les pisciculteurs wallons d’aujourd’hui proposent la truite vivante pour repeupler les rivières, pour alimenter les étangs en pêche ou pour orner les aquariums des restaurants qui préparent la truite au bleu, qu’il faut tuer «à l’instant».
La truite a toujours eu la cote. Outre l’escavèche, elle a  inspiré de nombreuses recettes. A Houyet, dans le Namurois, et dans le Luxembourg, on préparait (et on prépare encore) la truite au vin rouge. On la fait aussi au vin blanc et elle est dite alors à l’ardennaise. A Mons, les «Truites Antoine Clesse» sont cuites à la bière avec des échalotes, puis épluchées et servies avec une sauce mousseline, une garniture de carottes tombées à la bière et du cerfeuil haché. Le terroir liégeois a une prédilection pour les truites de l’Amblève au court-bouillon.
Au début des années cinquante, Albert Couvreur a rendu hommage à ce salmonidé de rivière dans ses «Rimes gourmandes» :

« Pleine de volupté, batailleuse et gourmande,
La truite bondissante est reine des torrents !
Nageant de long en large, on la voit qui brigande
Promenant dans les eaux, ses instincts dévorants
…
Sa chair délicieuse a le goût de noisette :
Culinaire trésor qui charme les gourmets
A l’amande, à la crème, en coulis, en caissette,
Elle est le plus suave et le meilleur des mets. Â»

La truite fait partie des légendes wallonnes. La comtesse Mathilde, femme de Godefroid le Bossu, séjournait à Chiny en 1080. Elle venait de perdre son mari et un enfant. Elle rendit visite à un monastère récent. Elle s’installa près d’une source d’où jaillissait une eau limpide. Elle laissa tomber dans l’eau son anneau de mariage couvert de pierres précieuses, symbole de son bonheur passé. Les recherches furent vaines. Le soir, Mathilde, désespérée, implora la vierge. Et c’est alors qu’une truite sortit de l’eau, en tenant la bague dans sa bouche. La comtesse s’écria : «Vraiment, ici, c’est un Val d’Or Â». Elle dota richement les moines et permit donc la construction des premiers édifices religieux d’Orval… 

Danielle Dechamps


Le guide des bo - 02/05/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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