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En Wallonie, on ne se portait pas des boudins quand on était fâché...




En Wallonie, jadis, on tuait le cochon une fois l’an. « Abie, on tue le cochon! (Vite, on tue le cochon!), criait-on dans le Pays de Herve. Dans les villages éloignés d’Ardenne, on organisait une véritable cérémonie où on faisait flamber un feu de paille pour brûler les «sôyes» (poils) du cochon avant de le découper. Cela donnait bon goût à la couenne. On gardait précieusement les boyaux (et, à Arlon, le foie, le cœur et la graisse) pour en faire les boudins et les saucisses. On organisait des repas aux tripes entre amis.
De ces agapes est née l’expression « In’su poirtet nin des tripes » (Ils ne se portent pas des boudins) quand il y avait de l’eau dans le gaz entre les copains.
Le cochon donnait des charcuteries sublimes, comme le boudin noir et le boudin blanc de Liège, parfumé à la marjolaine, cultivée sur les coteaux mosans. 
Et puis, il y avait le «lèv’go» au goût sucré,  réalisé avec les abats, du lait et des raisins de Corinthe et dont la recette variait selon les localités. 
Le bonnet d’Amay consistait à enfermer de la tête de porc désossée et aromatisée dans un estomac de cochon et était débitée en tranches, à déguster avec de la moutarde. 

Dimèye tiesse

Le fromage de cochon ne devait rien à une vache : il s’agissait de tête pressée («dimèye tiesse») composée de la tête du porc, d’un jambonneau et des couennes.
On salait le cochon, puisqu’on n’avait pas de réfrigérateur et on  dégustait ses morceaux au fil des saisons. Et puis, il y avait le jambon que l’on séchait et que l’on mangeait cru ou cuit. Les enfants enterraient « Mathi l’ohé » (Mathieu l’os) en grande pompe.
Le jambon fumé était le nec plus ultra.  Les porcs les plus recherchés venaient de Bastogne, où ils paissaient dans les sarts et se gavaient de glands et de faînes. On les fumait dans une grande cheminée où l’on brûlait des baies de genévrier, moins chères que le poivre et dont on disait qu’elles «rendaient aussi fort». 
Ah, ce jambon d’Ardenne…
Le porc était mis à toutes les sauces : avec du chou vert, dans des saucisses (tripes à l’djotte) dans le Brabant Wallon, aux navets comme à Vielsalm, «al’berdouille» (à la boue), comme à Mons, une recette qui devait son nom au fait qu’on mélangeait la purée de pommes de terre avec la sauce piquante relevée d’échalotes et de cornichons et que cela donnait une drôle de couleur. A Ath, l’Attoise était réalisée à base de poitrine de porc salée 4 ou 5 jours, cuite au four recouverte de bouillon aillé et se mangeait froide. A Tournai, le foie de porc était doré en casserole et terminé au four, avec du thym et du laurier. A Arlon, on servait du spiring de porc aux fèves des marais. Une bonne idée toute simple: on mélangeait le spiring coupé en morceaux avec des fèves des marais, on salait, on poivrait on saupoudrait de sarriette et on faisait cuire à la poêle dans beaucoup de beurre roux.
Ces plats de terroir ont encore de nombreux amateurs aujourd’hui. 

Le Pâté Gaumais

Comme le fameux Pâté Gaumais, une tourte ronde de pâte levée légèrement sucrée, enfermant de la viande de porc marinée, et qui est protégé par une IGP (Indication Géographique Protégée) reconnue par la CEE depuis 2001. Il ne peut être confectionné que dans une dizaine de communes, comme Chiny, Etalle, Florenville, Habay, Tintigny, etc).
Le Pâté Gaumais porte le label wallon de qualité Eqwalis et répond à un cahier des charges pointu indiquant jusqu’à sa composition : morceaux nobles de porc marinés dans du vin rouge ou blanc ou du vinaigre, avec de l’ail, des échalotes, des oignons, du persil, des carottes, du sel, du poivre, de la sauge, du thym, des baies de genévrier et des clous de girofle. Il se savoure chaud ou froid.  


Danielle Dechamps

Dr?le d?Histoire? - 02/05/2006 - Le Guide des Connaisseurs

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