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Benoît Lutgen : Si la politique me lâchait, je m’inscrirais à l'Ecole Hôtelière




Jeune (36 ans), beau, ministre, gastronome, Benoît Lutgen, Ministre de l'Agriculture, de la Ruralité, de l'Environnement et du Tourisme (et dont on parle beaucoup en ce moment en Belgique), a tout pour plaire. Pouvait-on rêver pour la Région wallonne meilleur défenseur de l’agriculture que ce battant issu du terroir ? Il cuisine depuis toujours et il peut vous parler pendant des heures de la façon de préparer le « coqArd », un poulet fermier bien de chez nous. 



Il s’amène en sifflotant, une gueule d’acteur américain, la démarche conquérante, le col de chemise ouvert. Avant de ceindre un tablier bien trop large pour sa taille et de s’installer devant l’assiette de légumes préparée par Catherine, notre photographe, il ouvre les armoires, fourre son nez dans des boîtes et inspecte les frigos d’un œil aussi inquisiteur que s’il examinait un plan d’aménagement du territoire.
Les cuisines du cabinet, il les connaît aussi bien que son bureau. Vers onze heures du soir, après avoir refermé le dernier signataire, il vient s’y préparer quelque chose, vite fait.
Il trouve enfin un grand couteau dans un tiroir, passe son pouce sur le fil et constate mécontent : « Il ne coupe pas, ce machin ! Comment voulez-vous travailler avec ça ? » N’empêche qu’en deux temps, trois mouvements, il vous a réduit l’oignon en cubes minuscules. On sent le tour de main de l’amateur averti, quasi du professionnel. Vers sept ou huit ans il effectuait déjà la même opération sans s’entailler les doigts. Des choses qu’il a apprises avec ses grands-mères, des choses qui ne s’expliquent pas. 

 
Un fan de Raymond Oliver
 
Qui n’a pas salivé, enfant, devant la succulente mousse moulée dans des petits pots encore givrés de leur séjour au réfrigérateur? Sauf que le gastronome en culotte courte qu’était Benoît s’intéressait d’abord, lui, à la façon de la préparer. Dans les rues de Bastogne, le professeur qui le ramenait chez lui après l’école n’en revenait pas de l’entendre lui poser des questions sur la mousse au chocolat tout au long du chemin. Valait-il mieux employer du chocolat noir ou du chocolat au lait ? Jusqu’où fallait-il monter les blancs ? Où était l’extrême limite avant que la crème délicate, ferme et douce, ne tourne à la débâcle dans une désolante fonte des neiges ?
A la télé, pendant que les autres regardaient Casimir ou Chantal Goya, le petit Benoît se régalait des émissions de Michel Oliver, fils de Raymond Oliver qui avait animé « Art et Magie de la cuisine » avec Catherine Langeais sur la Première Chaîne de 1953 à 1968. Après avoir travaillé avec son père au Grand Véfour, il avait ouvert le Bistrot de Paris, puis les Assiettes au Bœuf, puis le Bistrot de la Gare, créant le concept dans les années 70, bien avant la mode des bistrots. Il a animé trois cents émissions de cuisine et publié vingt livres, dont « La cuisine est un jeu d’enfant » illustré par Jean Cocteau.
Dans un pays où la bonne bouffe est quasiment une religion d’Etat, les émissions du père et du fils étaient vite devenues des grand-messes. De voir un gosse choisir un cuisinier pour héros, ça l’amusait, son professeur. Un beau jour, il lui a offert le livre de Michel Oliver. Savait-il, cet homme, qu’il inoculait à Benoît une passion qui ne devait plus jamais le quitter ? « J’ai potassé ce bouquin et je me suis mis à faire des choses simples pour mes copains, pour mes voisins, pour tout le monde : des crêpes, des mousses au chocolat, des petits beurre. J’avais beaucoup de succès. »
Un peu plus tard, vers douze, treize ans ne voilà-t-il pas qu’il se met en tête de faire l’école hôtelière ? Une passion contrariée : son père, qui fut prof de langues romanes avant de devenir bourgmestre de Bastogne et ministre du Gouvernement wallon, ne voit pas tout ça d’un très bon œil.
Mais, c’est bien connu, les passions finissent toujours par vous rattraper. Après des études de journalisme et un séjour en Angleterre, Benoît est engagé dans une des succursales de la multinationale Unilever, spécialisée dans les produits alimentaires. Le poste de responsable des suivis et des planifications de productions qu’il occupe à Marche-en-Famenne l’amène à se pencher quotidiennement sur la qualité de la nourriture. Bientôt, lassé de contrôler terrines et salamis et de radiner sur la couche de fromage des lasagnes, il envisage de partir pour l’Afrique.

Amateur de boudin-compote
 
La politique en décide autrement. Après l’avoir testé comme attaché dans un cabinet ministériel de la Région wallonne, Joëlle Milquet fait appel à lui pour s’occuper de l’animation des manifestations du cdH, le nouveau parti qu’elle vient de lancer. « Elle voulait transformer le parti en profondeur, changer le projet, faire souffler un vent nouveau… Tout ça me bottait, j’ai embarqué dans le bateau et je ne l’ai jamais regretté…»



 Le vent nouveau souffle aussi sur les traditionnels boudin-compote et boulets-frites chargés de caler les estomacs des militants dans les raouts politiques : « A chaque congrès nous organisions des stands pour présenter les cuisines du monde, une sorte de cuisine altermondialiste. De même, nous montions des échoppes avec différents produits des terroirs de chez nous. Ceci dit, je suis un très grand amateur de boudin-compote. »
Après avoir occupé le poste de Secrétaire général du parti, il devient, après les élections régionales de 2004, Ministre  wallon de l’Agriculture, de la Ruralité, de l’Environnement et du Tourisme.

L’agriculture wallonne ne pouvait rêver meilleur avocat que ce connaisseur des produits du terroir. Curieux de tout, il est toujours prêt à rendre visite à un petit producteur de fromage ou de foie gras. Il prétend n’avoir jamais mangé meilleures frites que celles du restaurant «La Ferme du quartier», à Bouge, sur les hauteurs de Namur, où nous dégustons un caneton à l’orange. Mais c’est en vain qu’il tentera d’arracher le secret des frères Bourgeois, qui dirigent l’établissement.

                
Dans les cuisines de la                               Avec Lopez Cruizlange et Paul Bourgeois
Ferme du Quartier
                   

Il ne prendra pas de vin, ou si peu. « C’est une règle absolue, jamais de vin, jamais d’alcool durant la journée. En semaine, jamais le soir, parce que souvent je travaille très tard. Du vin, je n’en bois que le week-end, et encore, très peu ! »


Avec Pierre Bourgeois

En revanche, il prendra un dessert. « J’aime toutes les pâtisseries et je suis fou des glaces ! » Il ne fait pas mystère de son goût pour la « cuisine un peu lourde ». Le lard, par exemple. « Ma grand-mère maternelle mangeait tous les jours son « crêton » avec des œufs frits, du lard rissolé, croquant… Elle en mettait aussi dans des salades. Moi, je fais une variante : du lard non salé, que je fais revenir avec quelques pommes. Inutile de vous dire que lors de mon séjour en Angleterre, j’ai beaucoup apprécié le breakfast traditionnel : œufs, lard, petites saucisses, et naturellement les « beans », les haricots sauce tomate… Rien que du bonheur ! »

Il est temps de relever la qualité du jambon d’Ardenne
 
Il met le même zèle à battre les campagnes wallonnes qu’à inspecter les cuisines de son cabinet et mène un combat incessant pour la qualité des produits. Dans certains domaines, il est cependant bien forcé de reconnaître que la Région est sur la mauvaise pente : « Il est temps de relever la qualité du jambon d’Ardenne, par exemple. Il y a de moins en moins d’artisans qui font du très bon jambon. Dans le temps à Bastogne, il y avait une dizaine de boucheries-charcuteries. Il en reste combien ? Trois, quatre ? La faute aux grandes surfaces… Il faut dire que les consommateurs ont leur part dans cette dégradation. Ils réclament des viandes sans gras, sans trop de goût, pas trop persillées, on le constate dans les collectivités ou dans les cantines scolaires. Une entrecôte, ils la dépiautent pour enlever le gras, alors que c’est ça qui est bon… »
Le nom de Bastogne revient souvent dans la conversation, associé au souvenir du bien manger, mais aussi à celui des atrocités du siège de la ville par les soldats nazis durant le terrible hiver de 1944. L’œil un instant brouillé, il évoque le souvenir de son grand-père, instituteur à Noville, un village voisin de Bastogne, et fusillé en même temps que le père de Gérard Deprez et six autres otages. Longtemps, il n’a pas pu rencontrer un Allemand sans éprouver, malgré lui, un sentiment d’hostilité.
 
Partir pour l’Afrique
 
Mais à quelque chose malheur est bon, la bataille des Ardennes a rendu Bastogne célèbre dans le monde entier. « Je ne sais pas si c’est encore vrai aujourd’hui, mais Bastogne est la ville de Belgique la plus connue aux Etats-Unis, avant Bruxelles. Normal, 80.000 soldats américains y ont été tués ou blessés ! »
Et c’est vrai que la ville doit son essor touristique à ce passé douloureux. En témoignent ses monuments : le Mardasson, le char d’assaut sur la grand-place et la « friture Léo », un simple wagon de chemin de chemin de fer devenu une grande brasserie spécialisée dans les poissons et les crustacés. « J’y suis encore allé manger hier. Allez goûter leurs moules façon du chef, avec des crevettes grises et une sauce bien relevée, vous m’en direz des nouvelles ! »


Avec Rocco

Il se lève de table, soudain repris par l’urgence. Il est plus de dix heures mais une montagne de signataires et son chien Rocco l’attendent à son cabinet. Ce métier dévore ses journées et ses nuits. Bien qu’il l’adore, il pourrait le quitter du jour au lendemain sans trop d’états d’âme. « Je ne veux pas mourir sans avoir participé à un projet de développement en Afrique. Et si les électeurs ne voulaient plus de moi, je pourrais aussi bien aller produire et vendre des fromages de chèvre en Provence, avoir quelques chambres d’hôte, recevoir des gens chez moi… Et puis bien sûr faire enfin l’école hôtelière ! 

Marcel Godfroid
Photos Catherine Linkens


Les deux grands-mères

 
Ma grand-mère maternelle préparait très bien les os à moelle ou encore les rognons et la langue à la sauce madère. Les potages aussi, elle les réussissait bien, de très bons potages. Son rôti de porc aux petits oignons était délicieux. Je n’ai plus jamais retrouvé ce goût.
Ma grand-mère paternelle était beaucoup plus sucrée : les desserts, les tartes… Elle faisait aussi sa propre tête pressée. Elle achetait le cochon à la ferme voisine. Cette tête pressée était délicieuse, un goût particulier, un peu vinaigré. Là non plus, je n’en ai jamais retrouvé d’aussi bonne. J’ai cherché longtemps avant de retrouver une tête pressée proche de la sienne chez un boucher de Bastogne

Le menu de Benoît Lutgen

 
Toasts à la moelle
 
C’est une recette que faisait ma grand-mère. Je ne suis pas sûr que je ferai ça pour des amis, parce que ce n’est pas au goût de tout le monde, mais moi, j’aime ça !
Pour quatre personnes, il faut 2 gros os à moelle et 4 toasts de pain de campagne. Les os, on les fait couper par son boucher, soit dans le sens de la hauteur, soit dans le sens de la longueur. Cette dernière façon permet de faire gratiner la moelle sur toute sa longueur. De préférence, les couper dans la partie centrale, là où la moelle est la plus abondante. Ainsi, elle se détachera plus facilement.
On fait dégorger les os à l’eau salée froide pendant vingt-quatre heures. On les égoutte, on les éponge et on les plonge dans l’eau bouillante dix à quinze minutes. Certains font rôtir les os au four sans les plonger dans l’eau bouillante.
Faites griller le pain. Disposez les os dans quatre assiettes et servez chaud avec le pain grillé. Chaque convive étend la moelle à la cuillère sur le pain grillé, qu’il saupoudre de poivre et de sel.
Une autre méthode consiste à extraire la moelle des os et à la faire gratiner au grill jusqu’à ce qu’elle grésille.
Si vous le permettez, je ferai précéder cet os à moelle d’un petit potage léger, car je me passe difficilement de potage. Celui que je préfère, c’est le potage carotte, ou carotte potiron.

CoqArd rôti
 
Je suis un fou de volaille. Comme on parle beaucoup de la grippe aviaire et que je veux défendre les éleveurs wallons, je choisirai un bon poulet fermier, un CoqArd, par exemple. C’est un poulet ardennais, de croisement français et wallon, qui a une chair particulière qui le rapproche du «Poulet de Bresse». Il est élevé en plein air pendant 81 jours. Il ne contient que 2% de matières grasses et est riche en vitamines. En tant que ministre de l’agriculture, je trouve que ce poulet fait honneur à notre région.
 
Je mets à l’intérieur du sel du poivre, une peu de paprika, une échalote, plein d’ail. Je poivre bien le poulet sur toute sa surface. Et je le badigeonne régulièrement d’huile durant la cuisson. Une fois qu’il est cuit, je presse l’ail  et les échalotes et je les incorpore à la sauce. C’est excellent avec des frites et de la compote.
 
Mousse aux deux chocolats
 
Au fond, ma façon de faire la mousse au chocolat n’a pas varié depuis l’époque où je régalais mes copains de l’école primaire. Pour deux cents grammes de chocolats noir et blanc, je prends deux ou trois œufs, 20 à 30 grammes de beurre. Je monte les blancs en neige et je mélange les jaunes d’œuf avec le sucre et le chocolat fondu.


 

 
 







 



A b?tons rompus - 04/06/2006 - Le Guide des Connaisseurs

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4 commentaires | Chercher une Discussion
  
Les commentaires sont la proprit de leurs auteurs. Nous ne sommes pas responsables de leurs contenus !

Re: Benot Lutgen : Si la politique me lchait, je minscrirais l'Ecole Htelire
par beatrice Maes le 07/06/2009 23:56
Je suis en train de suivre les rsultats des lections et je suis tombe sur votre site...
Quel bonheur de savoir que notre ministre est un vrai gastronome !
Qui aime bien manger aime bien tout court. Et l je suis sre que notre Ministre aime vraiment les gens.
Merci pour ce bel article qui nous montre une autre facette de notre ministre.

Bea


[ Rpondre beatrice Maes ]

    Rponse : Re: Benot Lutgen : Si la politique me lchait, je minscrirais l'Ecole Htelire
    par alain maistre le 15/06/2009 11:56


    Un ministre sympa et fine fourchette ! bravo !

    [ Rpondre alain maistre ]



    Rponse : Re: Benot Lutgen : Si la politique me lchait, je minscrirais l'Ecole Htelire
    par sanglier le 07/06/2011 13:54

    qui aime bien manger aime bien tout court
    avec des raccourcis si lmentaires , cela ne m'tonne pas qu'il ramasse autant de voix

    [ Rpondre sanglier ]



    Rponse : Re: Benot Lutgen : Si la politique me lchait, je minscrirais l'Ecole Htelire
    par Alain le 08/12/2011 16:44

    Eh ben.... quel bel hypocrite celui-l... voil qu'il veut interdire la production de foie gras en Belgique...

    Mieux vaut manger le faux gras de Gaa sans doute... plein d'huile de palme... mais bon, on passera sous silence le danger de l'huile de palme pour la sant (quelle soit bio ou non!) et surtout, un comble pour ces extrmistes de Gaia, le cauchemar cologique en causant la destruction de la fort tropicale et, par consquent, l'extinction des orang-outan !

    Bravo !

    [ Rpondre Alain ]



 
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