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Belgique. La recette des anguilles au vert




La recette des anguilles au vert, un chef-d’œuvre du terroir flamand, est probablement une création anversoise. Sa préparation exige de grands soins.
On tombe parfois, quand on l’achète au poids chez des traiteurs travaillant à la va comme je te pousse, sur des espèces de bâtonnets rigides et sans goût.
La recette classique exige l’utilisation de sept herbes : persil, épinards, oseille, sauge, citronnelle, menthe et jeunes orties. Certains y ajoutent d’autres herbes vertes comme du cerfeuil, de l’estragon ou du cresson ou lient la sauce avec de la farine ou des jaunes d’œuf.
La recette qui suit, une véritable merveille, m’a été confiée par Attilio Basso, qui fut le grand chef du célèbre restaurant «L’Ecailler du Palais Royal» à Bruxelles et qui est aujourd’hui consultant.
Danielle Dechamps
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 kg 500 d’anguilles moyennes dépouillées, nettoyées et ébarbées
80 gr de beurre
15 gr d’échalotes hachées
1 belle gousse d’ail
3 dl de vin blanc sec
5 dl de bon fumet de poisson
1 bouquet garni
15 gr d’arrow-root ou 20 gr de maïzena
Le jus d’un citron
Sel, poivre du moulin
 
Pour la verdure :
100 gr de feuilles d’épinards blanchies, rafraîchies et légèrement pressées
15 gr de cresson
15 gr de cerfeuil
15 gr de persil
10 feuilles d’estragon
15 gr d’oseille
20 gr de citronnelle
30 gr d’orties blanches
1 feuille de sauge
2 feuilles de menthe
15 gr de pimprenelle
 
Préparation
 
Nettoyez soigneusement les anguilles, supprimez les nageoires et le bout de la queue.
Coupez-les en tronçons de 5 cm de long et laissez-les dégorger à l’eau fraîche pendant une heure.
Entre temps, réunissez toutes les herbes lavées et bien égouttées.
Hachez-les finement et réservez-les dans un bol ainsi que leur jus.
Faites fondre le beurre dans un plat à sauter, ajoutez l’échalote et l’ail.
Laissez suer une minute sur feu doux sans prendre couleur.
Mettez-y les anguilles bien égouttées, salées et poivrées, ainsi que le bouquet garni. 
Portez à feu vif, faites raidir 3 minutes en remuant.
Déglacez avec le vin blanc et le fumet de poisson.
Faites cuire à couvert 6 à 7 minutes. Surveillez bien la progression de la cuisson et gardez les anguilles juste cuites.
Retirez les tronçons d’anguilles, réduisez la cuisson jusqu’à ce qu’il reste un demi-litre.
Liez avec l’arrow-root qui aura été délayé avec une cuillère de vin blanc.
Redonnez deux minutes d’ébullition et retirez la sauce du feu.
Ajoutez les herbes hachées et leur jus. Mélangez bien.
Rectifiez l’assaisonnement et relevez avec le jus du citron.
Remettez les anguilles dans la sauce, mélangez délicatement et servez.
 
    





Recettes europ? - 13/07/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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2 commentaires | Chercher une Discussion
  
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Re: Belgique. La recette des anguilles au vert
par Invité le 30/11/2009 à 17:38
Les propos diffamatoires et injurieux, c'est vous qui les tenez en mésestimant le travail des traiteurs.


[ Répondre à Invité ]

    Réponse : Re: Belgique. La recette des anguilles au vert
    par JML le 15/05/2010 à 12:24

    traiteur =voleur

    [ Répondre à JML ]



 
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