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Cancer *22 Juin - 22 Juillet* Lion *23 Juillet - 22 Aout* Vierge *23 Aout - 22 Septembre*
Balance *23 Septembre - 23 Octobre* Scorpion *24 Octobre - 22 Novembre* Sagittaire *23 Novembre - 21 Decembre*
Capricorne *22 Decembre - 19 Janvier* Verseau *20 Janvier - 18 Fevrier* Poisson *19 Fevrier - 20 Mars*


 
INCOMPETENTS ?


« J’estime que huit à neuf clients sur dix ne connaissent rien à l’art culinaire Â», regrettait le célèbre maître d’hôtel Antoine Ventura, cité par Jean-Robert Pitte dans son remarquable ouvrage « Géographie culturelle Â» que nous présentons dans notre rubrique de livres.
Même remarque un peu désabusée du célèbre Michel Guérard : « Les Français s’imaginent avoir un palais époustouflant alors que l’on peut les prendre en défaut très souvent. Si l’on tente de déterminer quelle est la proportion de Français qui sont connaisseurs, je dirais moins de 15 %. Les autres mangent, mais ne savent pas reconnaître si un maquereau est bien ou mal cuit. Mais il faut parler aussi des cuisiniers : beaucoup ne sont pas gourmands et perdent donc leur temps dans ce métier. Â»
Joël Robuchon est du même avis : « Si j’avais en salle 20 % et même 10 % de clients vraiment raffinés, je serais content. Seul un petit nombre de Français possède le raffinement du goût. Cela n’a rien à voir avec le milieu social. Il y a des gens de toutes conditions qui viennent chez moi, et les moins fortunés ne sont pas, loin de là, les moins connaisseurs. Â»
Et Jean-Robert Pitte de citer un sondage réalisé il y a quelques années et dont les résultats étaient – malheureusement - éloquents. Sur 100 Français, 12 seulement savaient que les quatre saveurs principales sont le salé, le sucré, l’amer et l’acide ; 5 savaient qu’il n’entre pas de crème dans la sauce béarnaise ; 47 ignoraient avec quel lait on fabrique le roquefort ; 97 que le cépage du beaujolais est le gamay ; 42 pouvaient citer trois variétés de pommes de terre ; et 72 ignoraient qu’un chapon est un coq castré et engraissé.
Et si c’était aussi catastrophique chez nous ?
Le renouveau du terroir, l’effort des artisans, l’intérêt pour la gastronomie, la qualité de nombreux chefs, le bon sens, et la cuisine considérée comme un nouveau sport national font heureusement penser que l’ignorance est en régression.
 Le grand public est assoiffé de connaissances culinaires et bachiques.
La civilisation du goût  est sans doute menacée par les Borgia d’une industrialisation à outrance, par les dérives de certains aliments préparés ou de sodas tentateurs mais pernicieux, trop de sel, de gras, ou trop de sucre.
Mais était-ce mieux avant ?
Mangeait-on une nourriture variée ? Utilisait-on chez soi plus de dix ou douze recettes, toujours les mêmes ?
L’assassin, la trahison, le travestissement, l’imposture sont encore dans l’assiette.
Mais les diététiciens, aujourd’hui, se veulent gourmands, attentifs à la variété et à la qualité des produits et certains hommes politiques, les plus clairvoyants, défendent avec vigueur les produits de qualité.
La table n’a sans doute jamais été aussi fournie et les recettes inventives.
Tout le monde peut acheter des produits authentiques, les meilleurs jambons préparés dans les règles de l’art, des fromages au lait cru bien affinés, des poulets élevés aux grains et en liberté, des viandes superbes et goûteuses, qui rendent dans la poêle un jus de bon aloi plutôt qu’un sérum insipide, comme c’est, trop souvent, le cas.
Encore faut-il choisir ses fournisseurs, refuser les impostures et les arnaques, savoir lire les étiquettes, vouloir protéger sa santé, sa bonne humeur et la qualité de ses papilles.
Les plaisirs de la bouche sont inséparables des plaisirs de l’esprit.
 
Jacques Kother


Editorial - 08/09/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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