Le Guide des Connaisseurs - Brasserie Poelaert à Bruxelles : le rognon n’est pas grognon Bienvenue sur Le Guide des Connaisseurs



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Alphonse de Castille, roi dEspagne, dtestait lodeur de lail. Il interdit par dcret, en 1330, laccs la Cour aux chevaliers qui en avaient mang. En plus, les malheureux ne pouvaient plus parler aux courtisans pendant une semaine.

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Brasserie Poelaert à Bruxelles : le rognon n’est pas grognon


Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de Bel RTL, sa bonne adresse hebdomadaire (émission transmise en direct sur RTL TVI). Il a agréablement déjeuné dans une toute nouvelle brasserie en face du Palais de Justice de Bruxelles, la Brasserie Poelaert. 

Philippe Callet : La Cuisine des brasseries, c’est qui a retenu cette semaine  votre attention. Et vous en avez tiré quelques conclusions louangeuses mais pas toujours… après quelques essais faits à proximité du Palais de justice de la capitale.
 
Jacques Kother : Il faut donc la justice du palais…
Qu’est-ce qu’on attend d’une bonne brasserie ? Une cuisine copieuse et savoureuse, de bons produits, une addition légère, une ambiance agréable.
Un bon restaurant, c’est celui qui donne la joie de vivre et qui ne sombre pas dans la routine, qui offre une certaine créativité, sans recherches extravagantes et prétentieuses, et qui ne fait pas mentir le proverbe béarnais : « Ventre plein, bouche rieuse. ».
 
Philippe Callet : Derrière le palais de justice, on connaît le fameux Stekerlapatte, un rendez-vous bruxellois par excellence, et depuis peu,  juste devant le palais de justice, la brasserie Poelaert, et c’est vraiment nouveau…
 
Jacques Kother : C’est nouveau, en effet, encore inconnu des guides annuels, et l’excellent chef Fabian Schoonheyt, qui est, paraît-il, un fanatique de la cuisine, achète les meilleures viandes fraîches et non congelées, sert des plats vraiment très copieux, avec des légumes frais, des pâtes artisanales, la carte des vins est courte mais sympathique, mais, ce que je ne comprends pas, c’est qu’il mette à la carte des rognons à la liégeoise qui ne sont malheureusement pas des rognons à la liégeoise…
 
Philippe Callet : C'est-à-dire.
 
Jacques Kother : Le rognon à la liégeoise, qui fait l’admiration de nos amis français, est sauté en tranches ou entier avec des baies de genévrier écrasées et le déglaçage se fait avec du genièvre. A Liège on dit : du péket.
Or, ici, le rognon, très frais, est servi avec une sauce à l’oignon, des haricots verts enrobés de lard, deux chicons, des croquettes et d’autres garnitures. Pour 14 euros 90, on ne se plaint pas, c’est excellent et très abondant, mais on aimerait évidemment qu’il respecte une recette traditionnelle.
 
Philippe Callet : Et le décor ?
 
Jacques Kother : Très moderne, avec des murs gris fumée, un personnel  féminin gentillet, une belle carte étoffée, du beurre abondant sur table, comme le pain, mais j’aurais un autre petit regret, la dame blanche du dessert est classiquement de la glace vanille avec du chocolat noir et chaud. Ici, c’est du topping froid. Et c’est un peu dommage. Pour un tel dessert incontournable depuis le XIXè siècle, on attend que le chocolat soit du vrai chocolat noir fondu et la crème fraîche battue fraîchement. Le chef a peut-être été trahi à son insu et c’est regrettable.
Cela dit, c’est une brasserie très agréable, l’addition est légère, et le jour où l’espresso sera un vrai espresso, ce sera vraiment plaisant. Bref, un endroit agréable, déjà très « mode », et avec quelques améliorations prévisibles, ce sera très bien.
 
Philippe Callet : Vous avez été aussi cette semaine au salon Horeca Life qui a eu beaucoup de succès et vous en avez ramené un constat inattendu…
 
Jacques Kother : J’ai bavardé avec un fabriquant français de tripes à la mode de Caen, qui sont le fleuron de la gastronomie normande. Il avait reçu le matin même des élèves d’écoles hôtelières, entre 16 et 18 ans. Commentaire général : « Ah, c’est ça, des tripes… » Ils n’en avaient jamais mangé. On aimerait plus de curiosité chez ces futurs professionnels,  comme chez la plupart des clients de restaurants. On ne peut pas excuser l’inculture par la jeunesse.  La bonne cuisine, c’est l’amitié mais c’est aussi la découverte. Et je ne sais pas si vous avez remarqué, des tas de préparations sont en voie de disparition : les potages, par exemple, la tête de veau en tortue maison, ou le poulet de ferme qui a couru .Il est vrai qu’on le mange chez soi mais la viande rouge aussi, et elle garde la vedette.
La plupart des Belges sont peut-être avant tout des carnivores.
On apprécierait qu’ils soient aussi, tous, des gastronomes avertis… 

Brasserie Poelaert
Rue des Quatre Bras, 2
1000 Bruxelles.
Tél. 02/ 511 15 60
 


Coup de coeur - 06/10/2006 - Le Guide des Connaisseurs

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Le Guide des Connaisseurs 16 octobre 2004
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