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Le Petit Forcado à Bruxelles : le top de la pâtisserie portugaise


Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de Bel RTL, sa bonne adresse hebdomadaire (émission transmise en direct sur RTL TVI). Il s’élève contre la cuisine portugaise en Belgique, la plupart du temps mal interprétée, mais dit son admiration pour le plus grand pâtissier portugais de notre pays, Joachim Braz de Oliveira, qui tient la pâtisserie «Le Petit Forcado» à Bruxelles.
 
Philippe Callet : Que  faut-il penser de la cuisine portugaise à l’étranger? Et donc en Belgique ? Et il faut dire tout de suite que ce n’est pas toujours une réussite…
 
Jacques Kother : J’ai mangé cette semaine dans un nouveau restaurant portugais de Bruxelles, très bien décoré, très agréable à première vue, mais, car il y a un mais, la cuisine était exécrable : un peu, trop peu, de morue sous beaucoup de pommes de terre, une sorte de méli-mélo indigeste, des charcuteries sans intérêt, qui n’étaient pas d’origine, des frites avec du riz en accompagnement, bref un désastre et une horreur. Ce que l’on recherche, c’est de l’authentique et pas du toc.
Je veux bien que la cuisine portugaise ne soit pas la première du monde, mais c’est une cuisine de terroir essentiellement simple, faite avec d’excellents produits, très savoureuse, qui n’a rien à voir avec la cuisine espagnole, c’est un autre aspect de la cuisine ibérique. Les combinaisons de goût sont surprenantes pour un palais espagnol et la cuisine portugaise fait aussi un usage plus libéral des épices et des herbes.
Je ne suis pas un spécialiste mais j’ai souvent été au Portugal, j’ai préfacé un livre consacré à la cuisine portugaise, et j’ai même participé à un jury gastronomique près de Lisbonne. Je peux donc un peu en parler… Et on peut se régaler au Portugal.
 
Philippe Callet : Quelles sont les réussites dans le domaine de la gastronomie portugaise ?
 
Jacques Kother : D’abord, le vin de Porto, un des plus originaux du monde. Malheureusement, il y a de mauvais portos plutôt bon marché. Alors, un conseil amical : choisissez un porto vintage de grande marque, qui peut vieillir pendant 10 à 20 ans, ou un tawny de 12 ans. C’est plus cher mais c’est exceptionnel. Ne les buvez pas en apéritif comme le faisaient nos grands-mères, mais avec des fromages simples ou des gâteaux genre gâteau aux noix, ou simplement tels quels, après le repas, pour le plaisir et à la température de la pièce. Avec un havane, c’est superbe.
Il y a aussi d’excellents vins de Madère qui n’ont rien à voir avec les madères de cuisine. Ils sont souvent très originaux. On les trouve assez difficilement mais certains importateurs sérieux font venir chez nous les meilleurs et les bons madères ne sont pas encore très chers.
Les vins blancs ou rouges du vignoble ont fait aussi d’immenses progrès et ils sont encore bon marché. On a intérêt à les découvrir.
 
Philippe Callet : Et à table ?
 
Jacques Kother : La morue, bien entendu, dont il existe une recette pour chaque jour. La morue, qui est du cabillaud salé, doit être dessalée et simplement sautée à l’huile d’olive avec de l’ail, c’est très savoureux. Mais on la sert à toutes les sauces.
Le plat national, c’est le caldo verde, un potage au chou avec des pommes de terre écrasées et du chouriço, qui est un saucisson pimenté, ou du jambon fumé.
 En Belgique, à défaut de chou portugais, on peut utiliser du chou blanc. C’est une soupe savoureuse, haute en goût, reconstituante, bonne pour la santé car elle élimine la fatigue et le stress.
           
Philippe Callet : Il existe beaucoup de spécialités régionales au Portugal …
 
Jacques Kother : Des tas. A Porto, on aime les tripes qui sont préparées de la façon la plus simple et la meilleure du monde : avec des haricots blancs, du chouriço, du veau, du poulet, des oignons, des carottes, du persil, et assaisonnées avec poivre, cumin et laurier.
Avec du vin rouge local, on se régale.
Mais les préparations à base de poissons et de coquillages sont nombreuses et savoureuses.
On fait notamment au Portugal une préparation de fruits de mer, que j’aime beaucoup, avec la cuisson des moules, des praires, des crevettes, des poulpes, et divers coquillages très frais, du pain, de la coriandre et au dernier moment, on poche des œufs dans le jus brûlant. C’est sublime.
 
Philippe Callet : Il faut dire aussi que le Portugal est le pays des pâtisseries. Elles sont excellentes.
 
Jacques Kother : Et à ce propos, une révélation. Nous avons à Bruxelles le meilleur pâtissier portugais qui soit. Il s’appelle Joachim Braz de Oliveira. On l’appelle tout simplement «Joachim». Il travaille pour des grandes surfaces ou des hôtels prestigieux mais il a aussi une petite boutique dont nous allons donner l’adresse, c’est la moindre des choses. On peut aller y manger un gâteau et boire un café sur le pouce. Ce n’est pas un grand magasin. C’est minuscule. Cela s’appelle Le Petit Forcado car Joachim possédait le meilleur restaurant portugais de Bruxelles, le Forcado, qui a fermé ses portes. Il voulait devenir un artisan et c’est un artiste. Au Petit Forcado, on peut goûter pour un euro 10, pas davantage, une des 12 ou 13 sortes de gâteaux qu’il fait en semaine et une vingtaine les vendredis et samedis. C’est l’as des Pasteis de Nata, qui sont la gloire de la pâtisserie portugaise. C’est exceptionnellement bon. Et Joachim, qui est cordial et sympathique, est intarissable quand il s’agit de parler de la table portugaise. Vous pouvez y aller franchement de ma part. Joachim adore manger et il vous fera partager son plaisir.

Le Petit Forcado
Chaussée de Charleroi, 190 C
1060 Bruxelles.
Tél. 02/ 539 00 19
Ouvert du mardi au samedi de 11 h 30 à 17 h 30, sauf jours fériés.


Philippe Callet :
 Bonne nouvelle aussi, le prochain numéro du magazine Le Guide des Connaisseurs sera chez tous les bons marchands de journaux la semaine prochaine, mercredi, et c’est un « spécial fêtes ».
 
Jacques Kother : Nous serons les premiers avec un gros titre : LE MEILLEUR A TABLE. Des tas de bonnes adresses, des produits fabuleux et comment les préparer, des chroniques destinées à mettre le vin à la bouche, tous les livres gourmands, des recettes de grands chefs, des recettes faciles, des anecdotes, de l’histoire gastronomique, bref de quoi faire plaisir à tous les gourmets et à ceux qui veulent le devenir. On ne va pas se priver…Nous avons réalisé un numéro exceptionnel du Guide des Connaisseurs qui répond à toutes les questions que se posent les gourmands et les gourmandes avant les fêtes. Normal, puisque la vie doit être une fête…


Coup de coeur - 03/11/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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