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Cancer *22 Juin - 22 Juillet* Lion *23 Juillet - 22 Aout* Vierge *23 Aout - 22 Septembre*
Balance *23 Septembre - 23 Octobre* Scorpion *24 Octobre - 22 Novembre* Sagittaire *23 Novembre - 21 Decembre*
Capricorne *22 Decembre - 19 Janvier* Verseau *20 Janvier - 18 Fevrier* Poisson *19 Fevrier - 20 Mars*


 
Les gastronomes et la guerre des chefs


500 000 personnes apprécient nos chroniques dans Le Guide des Connaisseurs, sur Internet (www.leguidedesconnaisseurs.be), à la radio ou à la télévision, et souvent les quatre.
C’est bon signe.
Les amateurs de bonne cuisine, de vins friands, de produits de qualité sont, à l’évidence, de plus en plus nombreux.
Les ignorants du goût aussi, malheureusement.
Mais nous assistons, émerveillés, réjouis et consternés à la fois, à ce qu’on pourrait appeler «la guerre des chefs», le conflit entre partisans d’une cuisine très recherchée, avant-gardiste, parfois prétentieuse, faussement inventive, et les garants de la tradition réinventée ou actualisée.
Certains ne mangeraient jamais les plats qu’ils concoctent…
Et on connaît de grands cuisiniers, pratiquant une cuisine complexe et très recherchée, qui ne jurent que par la cuisine de bistrot, revenue en force depuis quelques années et moins élitiste.
Le gastronome est soucieux avant tout de la qualité des produits, des justes cuissons, des saveurs authentiques, de l’émotion ressentie devant un plat.
Varier les plaisirs est une règle. « On rêve bien souvent, disait un chroniqueur français, de pouvoir manger une simple entrecôte avec de « vraies » frites, au lieu de ce lièvre à la royale indigeste qu’on vous propose invariablement à l’automne, un lapin à la moutarde plutôt que du lapereau farci aux figues avec sa polenta aux pruneaux. Sans omettre ces quelques huîtres qui nous feront sans doute davantage plaisir qu’un hors-d’œuvre alambiqué, alors qu’une andouillette nous ravira, paradoxalement, bien plus qu’un homard caoutchouteux. »      Nous y voici.
Il faut choisir et manger avec intelligence et discernement, se fier à ses envies, être curieux de tout mais sans avaler n’importe quoi.
Aimer la vie avec appétit et les yeux brillants, c’est un bon début.
Jean-Jacques Rousseau, à son époque, le disait déjà : « J’ai toujours remarqué que les gens faux sont sobres, ont des mœurs feintes et des âmes troubles. »
Aujourd’hui, tous les yeux sont tournés vers le fameux chef espagnol Ferran Adria, propriétaire du restaurant El Bulli, à Roses. Manger vingt-cinq petits plats étonnants chez lui est une expérience unique. Mais gare aux imitations !
Ferran Adria, qui se réclame d’une recherche purement culinaire, ne le cache pas : la cuisine moléculaire est « une opération de marketing et je pense que nous ne devons pas berner les gens en faisant croire que cette cuisine est une forme de cuisine. »
Un solide coup de bâton sur le crâne professoral, mais pas encore chauve, du chimiste français Hervé This qui, avec ses expériences en laboratoire, voudrait se faire passer pour un cuisinier ou le chef suprême et inspiré de la cuisine de demain.
Les meilleurs chroniqueurs gastronomiques gardent d’ailleurs un œil sur la tradition et François Simon, dans « Le Figaro » n’a pas hésité à écrire : « Je vois bien un retour au classicisme d’ici trois ou quatre ans. »
Il serait bon de le faire savoir au guide Michelin.
Encore faudra-t-il que les jeunes chefs sachent encore faire une béarnaise, des pommes soufflées, une cuisine du marché, plutôt qu’une morue aux fraises, flambée au pastis, avec sa mayonnaise chantilly aux câpres, ou un crumble de foie gras aux fruits.
Ne parlons même pas de la crème brûlée au foie gras, souvent trop sucrée, et alors abominable, qui s’inscrit aujourd’hui sur beaucoup de cartes et ne vaut jamais un vrai foie au torchon fait consciencieusement, avec amour, et surtout goûteux.
Inventivité, créativité? Oui. Mais respect aussi des meilleures traditions et du produit.
« La mode, c’est ce qui se démode », disait Cocteau.
C’est vrai aussi en cuisine.
 
Jacques Kother

Editorial - 15/11/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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