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La gastronomie de Miss Belgique 2007 et de Jacques Chirac


Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire (émission transmise en direct sur RTL TVI).
Il a dégusté de la tête de veau vinaigrette, le plat préféré de Jacques Chirac, à La Taverne du Passage à Bruxelles et a beaucoup aimé la bonne humeur avec laquelle une candidate (qui allait être élue) a préparé des crêpes Suzette sur scène le soir de l’élection de Miss Belgique 2007.
 
Philippe Callet : Le nouveau numéro de janvier du Guide des Connaisseurs est depuis ce matin chez les marchands de journaux, avec beaucoup d’articles gourmands et qui donnent faim, mais sans la nouvelle Miss Belgique…
 
Jacques Kother : Ce sera pour le numéro suivant. En tout cas, du jamais vu, Annelien Cooreviets, la ravissante Miss 2007 a préparé devant nous à la télévision des crêpes Suzette plutôt que de chanter ou de danser comme les autres. Et cette cuisinière mignonne a donné faim puisqu’elle a été élue.
Peut-être parce que la crêpe est comme une auréole.
Mais la crêpe Suzette de Miss Belgique a une histoire. En 1898, en effet, le prince de Galles était en galante compagnie dans un grand restaurant de Monte-Carlo. Ce restaurant proposait à la carte un nouveau dessert : des crêpes, éventuellement flambées, et parfumées à la mandarine. C’est la recette originale. Aujourd’hui, on utilise surtout de l’orange, le jus et le zeste, et une liqueur.
Le futur Edouard VII et la dame qui l’accompagnait, une certaine Suzette, se sont régalés et le prince de Galles a demandé le nom du dessert.
Mais ce dessert n’avait pas de nom et le prince, en parfait gentleman, à la fois poli et galant, a dit en se tournant vers sa compagne : «Eh bien, on les baptisera crêpes Suzette.»
Les crêpes Suzette ont donc un peu plus de cent ans. 108 ans exactement.
 
Philippe Callet : Puisqu’on est dans l’anecdote, vous avez mangé cette semaine le plat favori de Jacques Chirac : la tête de veau à la française.

Jacques Kother : On n’en trouve pas partout mais un des plus vieux restaurants de Bruxelles, la Taverne du Passage, entre le waterzooi et la choucroute, qui est très bonne, sert un plat abondant, la tête de veau chaude servie avec  une sauce gribiche froide.
La sauce gribiche est une sauce à base d’œufs durs, de câpres, de persil, de cerfeuil, d’estragon avec de l’huile d’olive, du vinaigre, sel et poivre. Au fond, c’est une sorte de vinaigrette enrichie.
C’est en effet le plat favori du président Jacques Chirac qui l’accompagne d’une bière et il coûte ici 16 euros 50. On en a pour son argent. C’est un plat énorme pour les vrais gourmands. Ce restaurant, qui existe depuis 1928, propose aussi une très agréable tête de veau en tortue. Je tenais à le signaler.
 
Philippe Callet : Puisqu’on en est à se prendre la tête…  Pourquoi la tête de veau est-elle en tortue ?
 
Jacques Kother : Jadis, on appréciait beaucoup la soupe de tortue, surtout en Angleterre. Les navires ramenaient d’énormes tortues ficelées sur la passerelle et on en faisait une excellente soupe. Les tortues se faisant plus rares et aujourd’hui, devenues une espèce protégée, on fait de l’oxtail, le potage à la queue de bÅ“uf, ou la tête de veau avec les herbes à tortue, cad marjolaine, thym ou sarriette, basilic, cerfeuil, fenouil ou aneth, sauge, romarin, poivre de Cayenne. Ce sont les herbes à tortue qui donnent son nom à la préparation et à la sauce au madère.
 
Philippe Callet : On connaissait déjà cette préparation au début du XIXe siècle.
 
Jacques Kother : Oui, mais dans le temps, on faisait beaucoup plus riche en ajoutant à la tête de veau en tortue des crêtes et des rognons de coq, des quenelles de veau, une truffe, des olives, un cornichon haché, des écrevisses, des Å“ufs frits, des champignons et des croûtons frits.
Le plus célèbre cuisinier du début du XIXe siècle, Antonin Carême, en vantait déjà les mérites. Il avait bien raison. Jadis, c’était un plat riche et festif. Aujourd’hui, c’est devenu une préparation passe-partout et souvent assez banale, qu’on trouve chez tous les charcutiers et dans quelques restaurants mais elle n’a plus, et c’est dommage, ses habits de fête. En France, quand on la connaît et c’est rare, on accompagne cette préparation de pommes vapeur mais Georges Simenon, dont c’était le plat favori, la mangeait à la belge, avec des frites.
Car la frite, Monsieur, est nationale !

La Taverne du Passage
Galerie de la Reine, 30
1000 Bruxelles.
Tél. 02/ 512 37 31
 



Coup de coeur - 22/12/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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