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Les pieds dans le plat avec Léo Fourneau




Et il n’y va pas avec le dos de la cuillère, ce Léo Fourneau qui publie chez Grasset un livre détonnant : «Bon Appétit, Messieurs».
Il y a gros à parier qu’aucun critique de restaurants français n’écrira une ligne sur ce bouquin accusateur…
Et pour cause.
Ils ont rarement le beau rôle.
Léo Fourneau (un pseudonyme) a été pendant dix ans le chroniqueur gastronomique de «Elle».
Avec cette expérience, il en a vu des choses pas toujours très nettes.
Tout le monde en prend pour son grade, les guides, certains chefs, beaucoup de critiques, à l’exception de quelques rares chroniqueurs qui vont incognito (si possible) au restaurant et règlent l’addition.
«Chaque guide, affirme l’auteur, établit son classement en toute partialité sans que le lecteur sache ce qui s’est tramé en coulisse.»
Et comment s’organise la fête pour la sortie d’un guide ?
«Voilà comment fonctionne le marché : le chroniqueur informe ses futurs lauréats de son palmarès : les vainqueurs sont tellement fiers qu’ils acceptent de participer à la promotion du guide qui les distingue. Grâce à ce système, Gilles Pudlowski, par exemple, régale chaque automne le Tout-Paris pour la sortie de son guide, sans bourse délier et devient ainsi, pour un soir, le «prince» de la gastronomie grâce au buffet dressé par leurs soins.»
Explication de Léo Fourneau : «Faire un guide revient cher, d’autant plus qu’aucun d’eux n’est un best-seller, le marché étant saturé. Leurs auteurs sont donc obligés de faire des économies de bouts de chandelle pour les rentabiliser. Pages de publicité, promotion gratuite, utilisation de «testeurs» bénévoles pas toujours fiables, réduction des frais (voyages payés et invitations réglées par l’hôtel ou le restaurant visités), tous les moyens sont bons pour réduire les coûts. Ce qui se paye, ou se rembourse plutôt, par des commentaires élogieux, des classements de complaisance, sans que le lecteur n’en sache rien. Ce dernier devient, à son insu, un gourmet abusé.»
Et l’auteur de «Bon Appétit, Messieurs ! « en remet une couche à propos du guide Lebey qui recense plus de 650 restaurants de Paris et de sa banlieue. «Pour tous les établissements sélectionnés, il indique la date du dernier repas pris, en détaillant le choix des plats, le vin bu et le prix payé. Du sérieux. Toutefois, si lui et son équipe ont réellement déjeuné ou dîné dans ces restaurants, dans les conditions relatées, il en coûterait à l’éditeur, chaque année, plus de 40 000 euros de frais. Pour rentabiliser, il lui faudrait vendre au moins 17 000 exemplaires annuels du guide Lebey, soit près de 10 000 de plus que ses ventes réelles. Et encore, dans ce calcul, n’ai-je pas tenu compte de l’à-valoir de Claude Lebey, de la fabrication, de la diffusion, dépenses à intégrer dans le coût réel d’un livre.»
Si le Michelin reste le premier dans son domaine, «il y a encore peu, l’avenue de Breteuil faisait croire qu’elle vendait 500 000 exemplaires de chaque millésime. Il convient de diviser ce chiffre au moins par trois (158 500 exemplaires vendus en 2005 pour être précis). Comme toute entreprise en perte de vitesse, on y sent une certaine fébrilité.»
Pour faire visiter et tester chaque année les 9 000 hôtels et restaurants cités dans le guide, constate Léo Fourneau, «il faudrait pour ce faire une centaine de personnes sur le terrain et un budget considérable.»
En fait, le Michelin dispose aujourd’hui en France d’une dizaine d’inspecteurs, ce qui est peu.»
Combien en Belgique ? Deux, trois ?

Jacques Kother


Les indiscr?tions - 28/12/2006 - Le Guide des Connaisseurs

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Le Guide des Connaisseurs 16 octobre 2004
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