Le Guide des Connaisseurs - Faisan rôti en cocotte aux chicons braisés et pommes de terre rattes Bienvenue sur Le Guide des Connaisseurs



Traduire cette page en Anglais Traduire cette page en Néerlandais Traduire cette page en Allemand Traduire cette page en Italien Traduire cette page en Espagnol Traduire cette page en Catalan Traduire cette page en Portugais Traduire cette page en Grec Traduire cette page en Arabe Traduire cette page en Bulgare Traduire cette page en Chinois(simplifié) Traduire cette page en Chinois(traditionnel) Traduire cette page en Coréen Traduire cette page en Croate Traduire cette page en Danois Traduire cette page en Finnois Traduire cette page en Hébreu Traduire cette page en Hindi Traduire cette page en Indonésien Traduire cette page en Japonais Traduire cette page en Letton Traduire cette page en Lituanien Traduire cette page en Norvégien Traduire cette page en Polonais Traduire cette page en Roumain Traduire cette page en Russe Traduire cette page en Serbe Traduire cette page en Slovaque Traduire cette page en Slovène Traduire cette page en Suédois Traduire cette page en Tagalog Traduire cette page en Tchèque Traduire cette page en Ukrainien Traduire cette page en Vietnamien Agrandir la page Réduire la page Fil d'actualité du Guide des Connaisseurs
Rechercher :

Annonces
Vacances en Provence


 

C?est le moment de penser ? vos vacances d??t?. Une suggestion : une splendide

 villa proven?ale de 200 m2 habitables, avec vue imprenable, pour 8 personnes, avec piscine priv?e, dans une propri?t? priv?e de 2,4 hectares, o? coule la rivi?re l?Argens (les enfants peuvent s?y amuser). 4 chambres, 2 salles de bain, 3 w-c. S?jour-salle ? manger de 65 m2 avec feu ouvert et mezzanine
D?tails


Des livres ? manger
Bon App?Trucs! 164 pages de bonheur gourmand au quotidien

Glossaire
A- B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z


A la Une
MagnumMagnum

·Les trophées des Calvados
·Les vertus ignorées du champagne
·Le Guide Hachette des Vins Sélection 2013

Voir toutes les rubriques ?Voir toutes les rubriques ?
Voir tous les articles ?Voir tous les articles ?
Forums de discussionsForums de discussions

Testez votre culture

QUIZ
Jouez avec nous au Saviez-vous que


Vous saurez si vous êtes un honnête amateur, un gourmet compétent ou un véritable expert de la table. 


Coup de coeur

Bruxelles

La Guinguette en Ville:

un succès mérité


La Guinguette en ville, restaurant tout récemment ouvert au Béguinage à Bruxelles mérite le déplacement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n'a pas hésité à déjà le classer 13ème sur 2231 restaurants à Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c'est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des étincelles qui  font l'unanimité.. Lire


Le clin d?oeil
Les Azt?ques appelaient l?avocat ?awa gualt?, c?est-?-dire ?testicule?.

Sondage express
Quel est, à votre avis, le guide annuel des restaurants le plus pratique et le mieux fait en Belgique ?

Le Michelin
Le Delta
Le Lemaire
Le Gault-Millau



Votes 22838

Gastrologie

Bélier *21 Mars - 19 Avril* Taureau *20 Avril - 20 Mai* Gemeaux *21 Mai - 21 Juin*
Cancer *22 Juin - 22 Juillet* Lion *23 Juillet - 22 Aout* Vierge *23 Aout - 22 Septembre*
Balance *23 Septembre - 23 Octobre* Scorpion *24 Octobre - 22 Novembre* Sagittaire *23 Novembre - 21 Decembre*
Capricorne *22 Decembre - 19 Janvier* Verseau *20 Janvier - 18 Fevrier* Poisson *19 Fevrier - 20 Mars*


 
Faisan rôti en cocotte aux chicons braisés et pommes de terre rattes


Restaurant Alban Chambon
(Hôtel Métropole)
Ingrédients pour 2 personnes
 
1 poule faisane de 900 gr
600 gr de chicons (endives)
400 gr de pommes de terre rattes
200 gr de champignons des bois (girolles, cèpes, pieds de mouton)
200 gr de beurre
2 dl de fond de gibier
2 cl de vinaigre de vin
Echalotes, herbes fraîches
 


Préparation
 
Enlevez les premières feuilles des chicons et la partie centrale. Disposez-les sur une plaque beurrée, mouillez à hauteur avec de l’eau salée et légèrement sucrée. Recouvrez d’un papier sulfurisé ou aluminium et laissez cuire au four à 180° pendant environ 20 min.



Assaisonnez la poule faisane et faites-la colorer dans un sautoir beurré bien chaud. Lorsqu’elle est bien dorée, mettez-la au four pendant 15 min à 180°. Arrosez-la régulièrement pendant sa cuisson.
 
Lavez les pommes de terre sans enlever la peau, coupez-les dans le sens de la longueur et faites-les colorer au beurre dans une poêle. Lorsque les chicons sont cuits, égouttez-les bien et colorez-les au beurre dans une poêle.



Après la première cuisson du faisan, dégraissez le sautoir puis déglacez au vinaigre de vin et mouillez avec le fond de gibier. Laissez réduire, passez au chinois, montez au beurre et mettez de côté.
 


Disposez les chicons dans le fond d’une belle cocotte en terre cuite, mettez les pommes de terre autour et déposez le faisan par-dessus. Couvrez et mettez au four à 180° pendant 25 min.

Pendant la cuisson du faisan, nettoyez les champignons et faites sauter vivement au beurre en ajoutant au dernier moment les échalotes ciselées et des herbes fraîches.

 
Lorsque le faisan est cuit, recouvrez-le de champignons et servez-le dans sa cocotte.

Le truc du chef


La cuisson du faisan se fait en deux étapes, d’abord rôti, puis en cocotte. Le faisan est ainsi beaucoup plus moelleux, dit Dominique Michou.
 
Restaurant Alban Chambon (Hôtel Métropole)
Place de Brouckère, 31, 1000 Bruxelles
Tél : 02/ 217 23 00 - Fax : 02/ 218 02 20
www.metropolehotel.com
E-mail : info@metropolehotel.be
Directeur Général: Xavier Damster
Executive Chef : Dominique Michou
Fermé samedi midi, dimanche, lundi et jours fériés.
Ouvert le samedi soir.

 


L'Ecole des Chefs - 03/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

Format imprimable  Format imprimable Envoyer cet article à un(e) ami(e)  Envoyer cet article à un(e) ami(e)

0 commentaires
  
Les commentaires sont la propriété de leurs auteurs. Nous ne sommes pas responsables de leurs contenus !
 
Liens connexes
Glossaire de la Rubrique L'Ecole des Chefs

Tous les articles de la Rubrique L'Ecole des Chefs

L'article le plus consulté de la rubrique L'Ecole des Chefs:
Spare-ribs caramélisés au miel d’acacia et herbes de Provence

Derniers articles de la rubrique:
·Å’uf en coque sans coque, fondue de poireaux

·Gaufrettes feuilletées à la coriandre, langoustines rôties au Tandoori

·Saumon cuit en croustillant, fondue de tomates, herbes et parfum de vanille

·Nage de filets de soles d’Ostende aux pointes de Malines,petit gâteau d’asperges

·Eventail de lanières d'anguilles aux tomates séchées et basilic

·Tatin de pommes reinettes caramélisées surmontées d’un foie d’oie grillé

·Blancs de turbot et poireaux à la menthe

·Fricassée de scampi à la coriandre et au beurre de citrons confits

·Mousseux au chocolat noir de noir et brisures de noix, coulis de griottes

·Soufflé glacé à la noix de coco au coulis de kiwi

·Faisan rôti en cocotte aux chicons braisés et pommes de terre rattes

·Poêlée d’asperges, ris de veau de coeur et cèpes de bordeaux

·Bar à la provençale, poireaux frits, purée tomatée, crème à la ciboulette

·Pain brioché perdu aux pommes Golden et calvados, glace aux speculoos

·Aumônière de fromage de chèvre, céleri confit et petit sirop de rhum et raisin





info@leguidedesconnaisseurs.com

info@leguidedesconnaisseurs.com
Le Guide des Connaisseurs © 16 octobre 2004
Tous droits réservés
Nos partenaires
Site Web réalisé par Mikael Kother (phpnuke©2003)