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Capricorne *22 Decembre - 19 Janvier* Verseau *20 Janvier - 18 Fevrier* Poisson *19 Fevrier - 20 Mars*


 
Un fromage sur lequel il faut… Comté




«C’est d’abord l’ingrédient qui fait le plat, affirme Rocky Renaud, chef du restaurant «Le Passage» à Uccle (Bruxelles), où a été organisé récemment un déjeuner de presse à la gloire du Comté. Il l’a prouvé en créant autour de ce très grand fromage du Massif Jurassien des recettes exclusives. (Nous vous livrons plus bas les secrets de ses Saint-Jacques rôties à l’huile d’olive sur écrasé de pommes de terre au Comté). 


Rocky Renaud

Il ajoute : «J’ai bien aimé ma rencontre avec le Comté parce que c’est un produit qui a énormément à raconter. Il est vraiment l’image de sa région d’origine: un climat rigoureux, des hauts plateaux caractéristiques  des paysages de forêts d’épicéas et de prairies verdoyantes, à la flore naturelle riche et variée. A partir d’ingrédients de qualité, comme le Comté, on peut faire des merveilles en cuisine. Après, c’est au chef d’apporter ce petit brin de magie qui fait la différence.»
Deux autres cuisiniers ont réservé une recette au Comté: Bruno Lesbats (La Truffe Noire à Bruxelles) qui a créé des bonbons de langoustines au Comté et basilic et Christophe Hardiquest (Bon-Bon à Uccle) qui a imaginé un Parmentier de Comté aux chicons et poire.
Le Comté fait une grande offensive de charme en Belgique. Il a de sérieux atouts.





Une des gloires du Massif Jurassien



Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1958, le Comté est l’une des gloires du Massif Jurassien. Il est produit artisanalement, dans le plus grand respect des traditions, dans plus de 3200 exploitations familiales qui le livrent quotidiennement aux 180 fruitières de la région.
Il subit une maturation de quatre mois minimum, souvent de huit mois et plus en caves d’affinage.
Il est fabriqué à partir du lait cru de vaches à la robe rousse et blanche, les Montbéliardes, qui broutent en été les richesses de vastes prairies et sont nourries en hiver exclusivement de foin, sans additifs ni colorants. 



Chaque meule de ce fromage au lait cru à pâte pressée cuite est différente. Le Comté exhale une étonnante palette d’arômes. Les dégustateurs en ont répertorié plus de quatre-vingts, répartis en six familles.
Sa saveur dépend des particularités de son terroir, de sa saison, de son affinage, de la patte du Maître Fromager.
Mais elle est toujours sublime. 



Les arômes du terroir
 
Le Massif du Jura est fait de plateaux et de vallées qui ont leurs propres caractéristiques géologiques, climatiques et floristiques. Tel terroir donnera au Comté un goût de noisette, tel autre un goût de fruits mûrs, un troisième évoquera le chocolat noir, un quatrième exprimera des notes torréfiées…
L’affinage est tout un art. Il dure entre quatre et dix-huit mois (et davantage). La maturation dépend également de divers facteurs : température, degré d’humidité, ambiance de la cave, fréquence des soins, épicéa dont on fait les planches d’affinage. Chaque meule bénéficie d’un suivi personnalisé. Un Comté peut donc être affiné plus ou moins longtemps et exhaler chaque fois des arômes différents. C’est pourquoi il plaît à tous les stades de sa maturation. On peut légitimement préférer le Comté de quatre mois pour son goût lacté et doux à un Comté de douze mois ou plus qui exprime des notes plus fruitées et plus torréfiées.
La variété des saveurs du Comté dépend aussi des méthodes artisanales de sa fabrication, notamment le travail du lait cru et le tour de main du fromager dans les fruitières. 

Une bonne recette de Rocky Renaud (Restaurant Le Passage à Uccle)

St-Jacques rôties à l’huile d’olive sur écrasé de pommes de terre au Comté (entrée)


      

Ingrédients pour 4 personnes
 
12 belles noix de St Jacques fraîches
12 copeaux de fromage de Comté
12 copeaux de foie d’oie cru (à conserver au réfrigérateur ou au surgélateur pour des copeaux extra fins)
Quelques branches de cerfeuil pour la garniture
Huile d’olive
Fleur de sel, poivre du moulin
Muscade
2 échalotes
500 gr de pommes de terre
3 dl de vin blanc du Jura
100 gr de Comté jeune
3 dl de crème liquide
Un peu de balsamique en crème
 
Préparation de l’écrasé
 
Cuisez les pommes de terre dans l’eau salée.
Faites réduire le vin blanc avec les échalotes.
Ajoutez la crème et faites réduire le tout.
Incorporez cette réduction aux pommes de terre et faites une purée grossière à la fourchette.
Ajoutez le Comté coupé en petits dés
Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade.
 
Préparation des St-Jacques
 
Cuisez les noix de St-Jacques dans une poêle très chaude avec un filet d’huile d’olive en veillant à bien saisir 2 minutes de chaque côté (suivant épaisseur).
Salez à la fleur de sel et poivrez.

Finition et dressage
 
Disposez l’écrasé de pommes de terre au centre de l’assiette.
Déposez-y les St-Jacques.
Déposez sur chaque St-Jacques un copeau de foie, un copeau de Comté et un peu de cerfeuil pour garnir.
Terminez l’assiette par un filet d’huile d’olive et un filet de crème de balsamique.


Les dégustations du Guide des Connaisseurs




Le Guide des Connaisseurs a organisé plusieurs dégustations autour de ce fromage d’exception.
 
A la Villa Lorraine
 
A la Villa Lorraine à Bruxelles, des chefs au palais averti : Freddy Vandecasserie (Villa Lorraine), Laurent Van Poppel (Le Moulin de Lindekemale à Woluwe-Saint-Lambert), Peter Leemans (De Kapblok à  Dilbeek) et Laurent Bouchend’homme (Le Capucin Gourmand à  Baillonville). Une grande spécialiste des fromages, Bernadette Delange (Crémerie Saint-Michel à Waterloo) avait apporté quatre Comté d’âge différent qu’elle importe en direct du Jura: 11 mois, 14 mois, 24 mois et 27 mois.
Il s’agissait de les noter, d’en définir les arômes, les mariages, les accords, les utilisations en cuisine froide.
 
11 mois : une vigueur herbacée
 
Les chefs ont été unanimes : ce jeune Comté onctueux d’octobre 2005, aux arômes lactiques très présents, peut plaire à tout le monde, y compris aux enfants. Délicieux en dés à l’apéritif, parfait au petit déjeuner. Mais, avec sa vigueur herbacée,  il a des possibilités plus larges.
Comme il est jeune (si l’on peut dire, il a tout de même onze mois), sa pâte est assez élastique et il est légèrement acide. Il conviendrait notamment aux préparations à base de poissons blancs.
 
14 mois : des notes d’agrume
 
Ce Comté de mai 2005  emplit la bouche, avec des notes de noisette et d’amande, beaucoup de personnalité, du fruité.
«C’est déjà un fromage pour de véritables amateurs», ont estimé les chefs. Il a une grande longueur et une belle persistance en bouche, avec des notes d’agrume. Les cuisiniers l’ont imaginé en copeaux sur du magret fumé, accompagné de jeunes pousses d’épinards, avec une touche d’huile de noix, ou encore sur une frisée avec de la coppa séchée et des pignons de pin caramélisés.
On l’apprécie avec un très bon vin blanc ou rouge, Chardonnay ou Pinot noir. De tels fromages réclament des vins peu tanniques, soyeux, avec lesquels ils feront un mariage d’amour.
 
24 mois : une maturité séduisante
 
Le Comté de deux ans (septembre 2004), issu d’une petite coopérative, est fait avec du lait de vaches qui broutent à 700 ou 800 mètres d’altitude, sur des terres où poussent plus de 300 variétés de fleurs.
Sa pâte est beaucoup plus ferme, avec des arômes de beurre et de crème. Les chefs lui ont trouvé des notes de beurre de cacao. Avec ce Comté plus mûr, la pâte commence à se cristalliser délicieusement. Elle devient un rien cassante. On arrive à des arômes torréfiés qui iraient bien avec un vin Jaune du Jura.
L’imagination est au pouvoir si on parle de cuisine : sur un fin carpaccio de foie de canard servi sur une salade de roquette à l’huile de noisette. Avec un tartare de saumon, une salade de roquette croquante, de l’huile d’Argan et une touche de vinaigre de framboise. Avec un carpaccio de thon mi-cuit, un peu fumé, titillé par un peu d’huile de noisette, escorté d’un taboulé garni d’un peu de noix écrasée, rappel de certains parfums du fromage.
 
27 mois : l’apothéose
 
«Fabuleux!», se sont exclamés en chœur les chefs en découvrant le Comté de mai 2004. Ce grand seigneur a deux ans et demi.
Il est parfait de goût et de consistance avec une petite pointe «salée» sensible et du meilleur effet. On y retrouve un goût de noix, mais aussi du thym, du laurier… «Une plénitude profonde et une gourmandise quand le fromage fond sur la langue et que ses cristaux caressent le palais.» Un plaisir pour les gourmets et une exceptionnelle découverte gastronomique à faire pour tout le monde.




Au Spud’s du Sofitel
 
Au cours d’une deuxième dégustation organisée par Le Guide des Connaisseurs, des chefs ont analysé d’autres variétés de Comté apportées par Charly Uyttendaele, (Fromagerie A La Petite Vache à Bruxelles) : de 6 à 9 mois, de 10 à 13 mois et de 14 à 17 mois.
Nos experts : Aurélien Poirot, chef du restaurant Spud’s du Sofitel Brussels Europe, Estelle et Olivier Bourguignon (restaurant le D’Arville à Wierde), Patrick Pauwels (restaurant De Watermolen à Sint-Pieters-Leeuw), Laurent Gauze (Le Palais Royal de l’Hôtel Astoria à Bruxelles).
 
De 6 à 9 mois : l’âge tendre
 
C’est un fromage d’âge encore tendre, dont le goût un peu beurré et lacté est très frais, avec des arômes floraux. Il conviendra pour des préparations où le fromage ne doit pas dominer. Si on veut plus d’expression, on peut l’associer à un autre fromage pour tous les mets qui demandent du râpé, pâtes, gratins, minestrone, etc. Ou encore râpé sur une pomme de terre chaude avec un anchois frais. Mariage inattendu mais amusant.
Avec quels vins ? Avis partagés : un vin blanc 100% Chardonnay ou un jeune Meursault dont le parfum brioché fera ressortir le côté lactique du fromage. Un vin rouge fruité, un Saint-Amour, cru du Beaujolais, pas trop fruité, surtout pas boisé. Ou encore un Gewurztraminer alsacien, vin épicé mais un peu moelleux. Il faudra essayer. En tout cas, les possibilités de ce Comté sont passionnantes.
 
De 10  à 13 mois : des arômes de cuir neuf
 
Ce Comté a bien entendu un goût plus affirmé, les acides aminés et la saveur sont accentués par le vieillissement. Le fruité ressort. Avec une touche un peu «animale» très plaisante et originale. Les chefs lui ont découvert des arômes de cuir neuf. Ils suggèrent de le râper dans un risotto mouillé de fond de volaille et bien beurré. Son goût de noisette ferait un bel accord avec des coquilles Saint-Jacques rôties, garnies d’une petite tuile au Comté de 6 à 9 mois. Il serait parfait avec des filets de poisson, avec un gratin de poires et pommes de terre, ou un carré de porc fermier.
Les vins : un vin de Jura au goût de noix ou un sauvignon blanc autrichien très frais qui ne dominera pas. Un Pouilly Fumé qui établira un rapport de forces équilibré. Un vin du Cap Corse gorgé de soleil, long en bouche avec beaucoup de structure qui épousera l’arrière-goût piquant du Comté. Un Saint-Joseph blanc ou un Languedoc-Roussillon du Domaine Ferrer Ribière. Blanc ou rouge ? Cela dépend de la recette mais, d’évidence, ce fromage bien affiné apprécie les vins blancs. Mais les rouges pour ceux qui aiment lui feront plaisir aussi.
 
De 14 à 17 mois : des cristaux séduisants
 
Il est plus compact, plus cassant que le précédent, a un caractère un rien torréfié, un petit goût de noisette, une acidité bien tempérée. On sent bien sur la langue les petits cristaux qui ressemblent à du gros sel mais n’en sont pas.         
Avis général : ce fromage peut vraiment être utilisé comme condiment, comme du Parmesan. 
L’un de nos experts le verrait bien dans un gratin d’asperges vertes ou blanches, le fromage mélangé au cutter à de la moelle et une brunoise de Jabugo, le roi des jambons espagnols, pour faire un sapide gratin, accompagné d’un verre de Xérès ou de Manzanilla. Un autre en relèverait volontiers une pâte à pain garnie aussi d’un mélange de mendiants et d’abricots confits. Cela ferait un excellent pain très savoureux, haut en goût et bien croustillant.
Il va de soi que ce fromage au goût plus prononcé, plus «rude» que les précédents est aussi délicieux râpé ou en copeaux, parfois mélangé à un autre, pour relever une préparation culinaire, un pistou, une omelette avec ou sans herbes aromatiques, des pâtes…
Les chefs lui réserveraient bien un bourgogne blanc.  
 


Le guide des bo - 07/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs

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Le Guide des Connaisseurs 16 octobre 2004
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