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1850. Qui a créé les côtelettes de mouton Champvallon?


Sans doute, c’est un plat « canaille » mais surtout goûteux. Qui le sert encore ?
Où le trouve-t-on ? Pratiquement nulle part mais c’est « probablement » un chef de cuisine de cette moitié du XIXe siècle nommé Champvallon qui en fut l’auteur.
Les vrais gourmets s’en régaleront mais, comme le notait Robert Courtine, célèbre chroniqueur gastronomique (du XXe siècle) : « Il y faut des côtes de mouton (et non d’agneau), et même d’un mouton ayant du goût, corsé sans être trop fort, d’une vraie viande enfin et n’ayant pas honte de sentir son fruit. » Il avait bien raison.
Voici donc la recette des Côtelettes de mouton Champvallon dont vous vous régalerez.
Faire colorer au beurre des deux côtés 8 côtelettes de mouton découvertes. Les ranger dans un plat de terre frotté d’ail, avec deux oignons moyens émincés et passés au beurre jusqu’à ce qu’ils soient devenus transparents sans être colorés.
Mouiller de fonds blanc, en quantité suffisante pour que côtelettes et oignons soient presque recouverts. Ajouter un bouquet garni et mettre au four bien chaud pendant 20 minutes.
Laver, sécher et émincer en fines rondelles 500 g de petites pommes de terre. Les assaisonner de sel et de poivre et en recouvrir les côtelettes. Les parsemer d’un peu d’ail et de persil hachés.
Remettre au four à découvert pendant 20 minutes en arrosant souvent.
Au bout de ce temps, le mouillement doit être presque complètement réduit et les pommes de terre légèrement gratinées.
Le « Répertoire de la cuisine » de Gringoire et Saulnier qui est un classique en donne une version un peu différente : sauter des deux côtés (les côtelettes). Placer en sauteuse sur lit de pommes de terre crues émincées, avec rondelles d’oignons, pointe d’ail, bouquet garni. Recouvrir des mêmes ingrédients. Assaisonner. Mouiller à hauteur avec du fonds blanc. Cuire. Dresser.
Avec un joli vin rouge bien rond et un peu frais, ce plat savoureux fait toujours plaisir.


Jacques Kother

Le Petit Journal - 13/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs

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