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Comment réussir les tomates à la provençale ?


Quelle est la bonne méthode pour réussir des tomates à la provençale ? (J.L. – Namur)
 
Tout le secret consiste à ne pas faire cuire dans leur jus les tomates coupées en deux mais à les saisir.
Il faut choisir aussi de préférence des tomates ovales.
 Vous couperez les tomates en deux dans le sens de la longueur. Vous les mettrez face coupée contre le fond d’une grande sauteuse dans laquelle vous aurez fait chauffer de l’huile d’olive. Elles doivent être bien saisies, ne pas cuire dans leur jus.
Faites cuire sans remuer pendant trois ou quatre minutes.
Les tomates doivent être alors presque caramélisées.
Mettez-les ensuite dans un plat à four, la face cuite sur le dessus, en les faisant se chevaucher légèrement. Elles vont réduire en cuisant. Salez légèrement. Déglacez la sauteuse avec une cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge. Versez le jus sur les tomates et parsemez dessus un mélange de fines herbes hachées, ce que vous avez, estragon, persil, basilic, romarin.
Le four aura été préchauffé à 200 degrés, thermostat 6 ou 7.
Placez le plat au four à mi-hauteur et faites cuire à découvert pendant une demi-heure environ.
Les tomates doivent être bien tendres et un peu noircies sur les bords.
C’est délicieux, que ce soit servi chaud ou à température ambiante.
On peut aussi les saupoudrer légèrement de parmesan. Les tomates à la provençale, c’est à se lécher les doigts.


Jacques Kother

R?ponse ? tout - 18/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs

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