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1908. Edouard Nignon achète le restaurant Larue à Paris


C’est en cette année 1908 que le célèbre Edouard Nignon est devenu propriétaire du restaurant Larue, le plus élégant de Paris, place de la Madeleine.
Parmi ses clients, le marquis de Rougé, gourmet éminent, lui dit un jour : « Je veux un canard au sang. Qu’il soit cuit rosé, Monsieur ! Vous taillerez les filets en aiguillettes ; vous jetterez sur le tout un peu de sel et de poivre ; vous presserez la carcasse, vous arroserez dévotement les filets avec l’essence même de l’oiseau ; vous me servirez le mets tel quel, bien chaud. Vous placerez près de moi une bouteille de Musigny 1884 et vous me laisserez communier seul. »
Sacha Guitry, qui le connaissait bien, écrivit plus tard la préface d’un de ses nombreux ouvrages, toujours consultés avec profit. Il l’a décrit ainsi : « Cet homme aura passé les deux tiers de sa vie ou tout en noir ou tout en blanc. Chef cuisinier du Tsar de Russie puis de l’Empereur d’Autriche, il a porté pendant vingt ans le blanc costume et cet bonnet monté en forme de brioche dont la propreté tranquillise et qu’on aime apercevoir entre deux portes. A quarante ans, il a troqué son habit blanc contre le frac, et de quarante à soixante ans, il a vécu en habit noir. Allant de table en table, conseillant une sole, proposant un perdreau, suggérant un dessert, surveillant tout, salant ceci, sucrant cela, il peut dire qu’il eut Tout Paris à sa table. »
Nignon avait débuté en 1875 au restaurant Monier à Nantes, sa ville natale. Cinq ans plus tard, il arrivait à Paris chez Potel et Chabot. Ensuite, « La Maison Dorée », le grand restaurant du Boulevard de la Belle Epoque, puis « Le Café de Paris ».
Il travailla aussi chez Noël Peters, où fut créée la recette du homard à l’Américaine.
Il voyagea. Vienne, Londres, puis Moscou où il dirigea 120 toques blanches.
Il se retira en 1921 dans sa Bretagne natale, laissant le souvenir d’une des grandes figures de la gastronomie française.


Jacques Kother

Le Petit Journal - 20/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs

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2 commentaires | Chercher une Discussion
  
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Re: 1908. Edouard Nignon achte le restaurant Larue Paris
par Coliez - famille Vaudable le 17/09/2009 21:15
Mon grand pre Octave VAUDABLE (1871-1942) fut associ Mr NIGNON dans cette acquisition du restaurant Larue faite que vous situez en 1908.
Une msentente entre ces deux associs survint et Octave Vaudable dut quitter le restaurant LARUE et se sparer de Mr Nignon en 1913. Selon leur accord de sparation Octave Vaudable emportait la cave, la meilleure part disait il de la transaction disait -il.
Je vous poursuis un peu la biographie d'Octave Vaudable
Octave Vaudable en 1913 racheta le restaurant Noel Peters en y transfrant sa cave. Il fut mobilis en 1914. Ma grand mre Eulalie Vaudable a tenu la gestion du Noel Peters pendant les hostilits 1914-1918. Octave d'abord affect dans l'intendance des hpitaux de Lyon, par la suite fut affect aux cuisines de l'hpital Broussais Paris ce qui lui permis de surveiller distance son restaurant.
Il resta la tte du Noel Peters ensuite jusqu'en 1930 pour le cder Mr FABRE LUCE lequel voulait y lancer les menus avec vins inclus.
Octave apprit la mme anne que Maxim's tait vendre. Maxim's , surtout aprs la crise de 1929, tait en telle dcadence que les actionnaires de Maxim's limited mettaient leurs actions envente. Personne n'en voulait... sauf un: Octave Vaudable qui prit ce risque et appela son aide Albert BLAZER, connu comme prince des matres d'htel et matre d'htel des princes. Octave avait connu Mr Albert Blazer au Larue et une grande estime existait entre eux. Mr Albert abandonnait les Ambassadeurs o il officiait pour rejoindre Octave en 1932 et ce fut le succs.
A eux deux il ont fait sortir du caniveau le nom de Maxim's pour le placer au sommet de la restauration.
La cave du restaurant LARUE avait suivi Octave : elle fut donc transfre dans la cave Maxim's et son annexe rue Boissy d'Anglas
En 1940 Maxim's Limited fut confisqu par l'occupant. Octave atteint par une grave maladie tait autoris rester dans son appartement sus jacent au restaurant: il y mourt en 1942. Le restaurant tait gr par un restaurateur berlinois Mr Otto HOSCHER, dsign par l'occupant se poste. Mr Albert BLAZER, a pu y rester en place pour en assurer le suivi et l'accueil. Fort de sa de nationalit Suisse, avec autorit il interdisait la salle aux uniformes.
Aprs les hostilits le restaurant a t repris par mon oncle Louis VAUDABLE et son pouse Magguy VAUDABLE. L'entreprise fut cde ensuite Monsieur PIerre CARDIN en 1980

(J'ai ouvert un site vaudable.fr , en cours de montage. Pour le moment n'y est prsent que le portrait de mon grand pre, Octave Vaudable )
Merci d'honorer la mmoire de la trs respectable profession des restaurateurs. J'espre n'avoir pas commis d'erreur dans ce que je vous relate - c'est issu des souvenirs crits de ma mre Mme SImone Vaudable.

Avec mes salutations distingues Dr J Ph COLIEZ - petit fils d' Octave Vaudable
coliez@coliez.com


[ Rpondre Coliez - famille Vaudable ]

    Rponse : Re: 1908. Edouard Nignon achte le restaurant Larue Paris
    par esther.sanchez@hotmail.fr le 23/06/2014 15:11

    bonjour, je recherche un renseignement sur le restaurant laru, concernant une gravure de sem, faire la belle poque.....06 09 70 01 86 merci de votre amabilit

    [ Rpondre esther.sanchez@hotmail.fr ]



 
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Le Guide des Connaisseurs 16 octobre 2004
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