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Les secrets de l’oie à l’instar de Visé


Aucun livre de recettes actuel ne donne celle de l’oie à la façon de Visé.
Pour quelle raison la ville de Visé a-t-elle cette spécialité ? Connaissez-vous la recette ? (Y. Legrand – Gent)
 
Il y avait jadis de grands troupeaux d’oies dans la région wallonne de Visé, où elles trouvaient une herbe dont elles raffolent : l’ansérine. L’oie à l’instar de Visé est cuite dans un bouillon, les morceaux sont rissolés ou non, et on sert avec une sauce à l’ail. L’ail serait entré dans la cuisine locale lors de l’occupation espagnole. Idéalement, cette recette se fait avec une jeune oie qui n’a pas encore pondu. Dans les ménages du XIXe siècle, on faisait un bouillon avec 5 litres d’eau, 2 à 3 kilos de jarret, 250 g de carottes, 100 g d’oignons, 100 g de poireaux, 25 g de céleri, une tête d’ail et un bouquet garni.
L’oie étant cuite à point (donc pas trop) dans ce bouillon savoureux était découpée et gardée éventuellement dans une terrine, recouverte de graisse d’oie fondue au bain-marie. Les morceaux restaient ainsi tendres et juteux.
On faisait alors un roux blanc (farine et graisse d’oie) auquel on ajoutait une tête d’ail entière épluchée et hachée finement, on mouillait avec du bouillon de l’oie et on laissait cuire doucement ce « velouté » à l’ail sur le coin du feu. Au moment de servir, on rectifiait l’assaisonnement, on liait avec 3 ou 4 jaunes d’œufs, on passait la sauce au chinois avant de lui donner la consistance voulue avec un peu de crème fraîche. Les morceaux d’oie, bien débarrassés de leur graisse, étaient alors réchauffés dans la sauce et servis avec une garniture de croûtons frits au beurre.
Au restaurant, les morceaux d’oie sont souvent rissolés au beurre ou à la graisse d’oie, et servis avec la même sauce à l’ail mais à base de lait, car l’oie est simplement cuite à l’eau, et des pommes nature.
Cette recette, qui est typiquement « de chez nous », a pratiquement disparu, peut-être parce que l’oie est devenue chère. Mais rien ne vous empêche de savourer avec quelques bonnes fourchettes ce plat d’exception assez facile à faire. Choisissez une oie de trois kilos au moins et servez d’abord le bouillon bien dégraissé.


Jacques Kother

R?ponse ? tout - 21/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs

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1 commentaire | Chercher une Discussion
  
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Re: Les secrets de loie linstar de Vis
par Invit le 14/02/2009 13:57
l'oie l'instar de vis,est un plat succulent,c'est la sauce qui fait tout.Personnellement j'ai dj fait une poule l'instar de vis ,tout aussi bon,mais il faut aimer l'ail


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