Roger Capion est installé depuis 1935 à Gignac dans l’Hérault.

Ce chef est fameux dans son département et de nombreuses célébrités, Orson Welles, Vincent Auriol, Sylvie Vartan, etc, sont venues chez lui, à l’Hôtel Central, pour y déguster ses croquettes de volaille truffées (400 g de truffes pour un kilo de volaille) ou la langouste «comme chez Capion» dont la recette est tout un programme.

La voici, pour le plus vif plaisir, nous en sommes certains, des gourmets.

Découpez une belle langouste vivante en tronçons pas trop gros que vous jetez à mesure dans un sautoir contenant de l’huile brûlante. Salez, poivrez, et faites revenir comme un ragoût jusqu’à coloration de la carapace. Une fois les morceaux revenus, ajoutez des échalotes hachées fin et une ou deux gousses d’ail écrasées cuites au préalable dans un peu d’huile. Flambez alors avec un demi-décilitre d’excellent cognac et quand l’alcool est éteint, mouillez avec une demi-bouteille de vin blanc nature de Champagne ou de Chablis et ajoutez une cuillerée de purée de tomates. Couvrez et laissez cuire à feu soutenu pendant vingt minutes environ. La langouste étant cuite, retirez les morceaux et réservez-les au chaud. Passez la sauce à l’étamine très fine, réchauffez-la, goûtez et relevez avec une pointe de cayenne.

Ajoutez à la dernière minute trois bonnes cuillerées d’aïoli. Versez la sauce sur la langouste et répandez sur le tout un peu de persil haché.

La touche d’aïoli est géniale.

Espérons qu’un restaurant spécialisé dans les produits de la mer remettra cette recette à sa carte. Qu’il nous prévienne…

La cuisine de Roger Capion était exceptionnelle.