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Le bœuf aux carottes de Marcel Proust


Marcel Proust, dans un de ses livres, évoque un remarquable bœuf aux carottes qui avait fait l’admiration des convives. Il ne faut pas seulement du bœuf et des carottes… Quel est le secret de ce plat ? (M.D. Arlon)
 
Il faut, c’est essentiel, larder la viande (macreuse ou paleron) et l’ajouter dans une cocotte où vous aurez fait revenir une dizaine de petits oignons blancs épluchés et 200 g de lard découenné et coupé en dés. Quand ils ont pris couleur, on ajoute la viande et ½  pied de veau, sel et poivre.
Quand ils sont dorés, on y ajoute 8 carottes en tronçons, un bouquet garni, 50 cl de vin blanc sec, 1 cl de cognac (facultatif) et on laisse cuire à petit feu pendant une heure. On rajoute alors 20 cl d’eau chaude et on laisse encore cuire à feu doux pendant deux bonnes heures.
La présence du pied de veau permet à ce plat de se prendre en gelée au réfrigérateur. Il peut alors se manger froid. Et c’est délicieux aussi.


Jacques Kother

R?ponse ? tout - 27/03/2007 - Le Guide des Connaisseurs

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