Le Guide des Connaisseurs - Fricassée de scampi à la coriandre et au beurre de citrons confits Bienvenue sur Le Guide des Connaisseurs



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Fricassée de scampi à la coriandre et au beurre de citrons confits


La Bartavelle




Ingrédients pour 4 personnes
 
24 scampi d’eau de mer calibre 16/20
4 artichauts
1 tomate fraîche débitée en dés
1 poivron jaune épluché et débité en lanières
2 citrons confits
200 gr de beurre
1c à s de sucre semoule
2 c à s de coriandre hachée, sel et poivre
Quelques feuilles de coriandre pour la décoration
 




Préparation
 
Commencez par les artichauts : rompez les queues à 2 cm de la fleur, tournez-les et coupez-les en 4, puis enlevez le foin. Cuisez-les 20 minutes, mettez-les ensuite dans de l’eau citronnée et salée.



Mixez au robot les deux citrons confits avec le beurre, le sucre, le sel et le poivre. Gardez au réfrigérateur.
 
Décortiquez complètement les scampi, coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
 
Coupez les artichauts en quatre dans le sens de la longueur.



Faites sauter les scampi et les artichauts dans 2 c à s d’huile d’olive. Ajoutez les dés de tomate, les lanières de poivron, le poivre et le sel, ainsi que la coriandre hachée en fin de cuisson.
 


Mettez 2 c à s d’eau chaude dans un poêlon. Ajoutez petit à petit le beurre de citron et émulsionnez le tout.
 
Dressez vos assiettes en mettant les scampi au centre, disposez les artichauts autour des scampi et nappez de beurre de citron.
 
Le truc du chef


Catherine et Bernard Cornu

"Vos artichauts sont cuits lorsque la pointe d’un couteau les transpercera sans résistance, dit Catherine Cornu. Si vous prenez des scampi surgelés, laissez-les décongeler tout doucement dans de l’eau tiède. Si votre sauce au beurre de citron vous semble trop épaisse, ajoutez un filet d’eau. En toutes saisons, vous pouvez trouver des fonds d’artichauts en conserve (les marques espagnoles en produisent d’excellents). Vous trouverez des citrons confits en bocaux (de Provence ou de Tunisie) et même en frais dans les épiceries maghrébines."

La Bartavelle
Rue Provinciale, 138
4042 Liers
Tél : 04/ 278 51 55 - Fax : 04/ 278 51 57
Directeur : Bernard Cornu
Chef : Catherine Cornu
Jardin et Terrasse


L'Ecole des Chefs - 02/04/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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