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Recette de rognon et foie de veau à l’orange et au porto


Ingrédients
 
1 rognon de veau
1 tranche de foie de veau épaisse
1 orange
Un peu de vin de Porto
Sel, poivre du moulin
Saindoux
2 petites noix de beurre
Persil haché
Basilic frais haché
           
Préparation
 
Préparez le rognon. Enlevez la graisse et sortez les canaux rénaux le mieux possible.
Coupez le rognon en petits cubes.
Dans une poêle, mettez une noix de saindoux.
Jetez le rognon dans cette graisse très chaude. Secouez la poêle. Les cubes de rognons sont juste saisis.
Sortez-les de la graisse et égouttez-les.
Salez et poivrez.
Faites fondre une petite noix de beurre et cuisez-y le rognon. Il ne doit pas être trop cuit.
Dans un autre récipient, faites sauter, en les saisissant, des bâtonnets longs et épais de foie de veau, salez et poivrez. S’il y a une pellicule sur le foie, enlevez-la avant de découper les morceaux. Le foie ne doit pas être trop cuit. Il serait dur. Il doit rester rosé.
Dans la poêle de cuisson du foie, après avoir retiré celui-ci, mettez un filet de Porto et le jus d’une orange. Ajoutez quelques bâtonnets de zeste d’orange. Remuez bien.
Faites réduire le jus.
Remettez alors foie et rognon, tout doucement, pour qu’ils soient nappés de sauce. Ajoutez une petite noix de beurre, du persil haché et un tout petit peu de basilic frais haché.
Servez, par exemple, avec des rattes cuites à la vapeur et persillées ou une purée bien beurrée.


Petites recettes - 04/04/2007 - Le Guide des Connaisseurs

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