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1974. Une nouvelle recette du restaurant Lasserre : le ragoût 1974


Dans une des artères les plus élégantes de Paris se dresse un charmant petit hôtel particulier de style Directoire. Son propriétaire, René Lasserre, un personnage, était arrivé de Bayonne à Paris en 1926. En 1945, il fit construire cette jolie demeure d’une grande élégance et y installa le restaurant qui porte son nom et qui possède un toit ouvrant, unique dans la capitale.
La cave est peuplée de 180 000 bouteilles et Lasserre vient de créer un plat gourmand intitulé « Ragoût 1974 ».
Une belle recette dont voici les secrets : faites cuire 10 minutes au court-bouillon un kilo de langoustines moyennes et un kilo d’écrevisses. Laissez refroidir. Coupez à cru, en gros bâtonnets, les têtes de 1 kilo de gros champignons de Paris et un kilo de noix de Saint-Jacques fraîches. Faites-les cuire à l’eau avec sel et poivre en poudre. Portez 5 minutes à ébullition.
Faites réduire au quart un litre de fumet de poisson. Incorporez à cette réduction 75 cl de crème fraîche et faites réduire encore de moitié la sauce obtenue, puis montez-la, en fouettant, avec 600 g de beurre détaillé en parcelles. Gardez au chaud.
Quand elles sont tièdes, décortiquez les queues de langoustines et d’écrevisses et coupez-les en deux, longitudinalement. Mettez-les dans une casserole ainsi que les Saint-Jacques et les champignons bien égouttés. Ajoutez la sauce et portez à pleine ébullition. Retirez immédiatement. Assaisonnez. Répartissez en dix portions. Servez dans des récipients individuels. Saupoudrez de cerfeuil haché.
Riche mais savoureux ! Une recette d’époque.  


Jacques Kother

Le Petit Journal - 07/04/2007 - Le Guide des Connaisseurs

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