Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire (émission transmise en direct sur RTL TVI). Il a déjeuné à Gand dans le plus ancien restaurant de la ville, chez «Georges».

Et qui dit Gand, dit naturellement waterzooi…

Jacques Kother : Le fameux waterzooi, qui peut être à base de poissons ou de poulet, est en effet une spécialité typiquement gantoise. Dans un livre de recettes de Jean De Gouy, qui avait été le chef belge de l’archiduc Rodolphe, celui du fameux drame de Mayerling, un ouvrage qui date de 1900, l’auteur précise qu’à Gand, où on en raffole, on utilise des anguilles, des carpes, des brochets, des tanches, des barbillons, des perches, car la vraie recette est toujours composée de plusieurs sortes de poissons. Avec les têtes, les arêtes et les queues, on fait un fumet  avec quelques légumes, des queues de persil, eau et vin blanc. Ce fumet bien relevé sert à pocher les morceaux de poissons. On y ajoute des tranches de citron et on  lie avec de la biscote écrasée. On mangeait cette préparation avec des tartines beurrées. On peut dire ici que le seul charme de ce passé, c’est qu’il est passé…

Philippe Callet : C’est la recette traditionnelle qui a beaucoup évolué depuis… On y ajoute beaucoup de bonnes choses…

Jacques Kother : Elle est devenue beaucoup plus riche puisqu’on n’utilise plus beaucoup les poissons de rivière mais du turbot, de la lotte, du saumon, des soles, des langoustines, des moules et même des écrevisses cuits, bien entendu, dans un fumet, avec des légumes finement coupés. On ajoute aussi de la crème. Il existe des concours de waterzooi et celui d’un petit restaurant gantois situé près du château des Comtes, mais au nom impossible, Bij den wyzen en den zot, a été applaudi récemment par un jury très compétent, mais le restaurant que j’ai choisi cette semaine «Georges» est en effet le plus ancien de Gand. Il est totalement consacré aux produits de la mer. C’est un très joli restaurant doté d’un réservoir d’eau de mer de 2000 litres où l’on peut voir somnoler les fruits de mer et gambader les crustacés.

Philippe Callet : Il existe d’ailleurs à Gand, qui est une ville magnifique, beaucoup de très bons restaurants.

Jacques Kother : Ici, on peut résister à tout sauf à la tentation. Du Gouden klok au restaurant Jan Van den Bon, et de bien d’autres, on a le choix. Mais Georges, qui est aussi une poissonnerie, avec ses arrivages quotidiens, ses crustacés, ses poissons, son waterzooi, et son lunch d’une vingtaine d’euros, vaut le détour gourmand. Ce n’est pas un de ces endroits où le déplaisir du client semble être le seul vrai plaisir du restaurateur.

Mais attention, Georges prend ses vacances  du 24 mai au 16 juin.

Philippe Callet : Un mot encore à propos du waterzooi, de volaille cette fois ? 

Jacques Kother : Je signale aux gourmands qu’on peut avantageusement y ajouter des asperges. Ce sera mon conseil du mois. Pas classique, direz-vous peut-être, mais les grandes vérités sont d’abord souvent des blasphèmes. Et celui-ci est très savoureux.

Restaurant Georges- Sea Food

Donkersteeg, 23 – 25

9000 Gent-Gand

Tél. 09/ 225 19 18

Fermé lundi et mardi