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Quels vins boire avec les fromages persillés ?


Les fromages persillés sont nombreux, le roquefort étant le plus ancien.
Mais on fait des bleus partout, en Belgique comme en France ou au Danemark, et il ne faut pas oublier un des fromages anglais les plus réputés, le Stilton.
Ce sont des fromages qui ont beaucoup de goût et qui apprécient des vins de haute saveur. Avec eux, on peut servir un vieux porto vintage ou  un tawny, un vieux sherry sombre et dense ou un vin moelleux de type sauternes ou barsac.
C’est une alliance très réussie.
On peut aussi privilégier un vin rouge, mais il devra être assez solide pour tenir le coup face au fromage, qui non seulement est gras et très salé, mais qui est de saveur assez vive.
Le Stilton, qui est considéré comme le roi des fromages anglais, est à base de lait de vache, à pâte persillée et croûte naturelle brossée. En Angleterre, on le sert toujours et on a raison avec du vieux porto. On creuse même parfois la pâte au sommet pour y verser un peu de porto et laisser macérer. Question de goût!
Le Roquefort, lui, est à base de lait de brebis cru et entier. Il est ensemencé par un ferment particulier, le penicillium roquefort, et il; mûrit pendant trois mois au moins dans des caves  humides dont les courants d’airs naturels favorisent l’apparition des veinures bleues.
En Belgique, on trouve notamment un Bleu d’Arville, qui est excellent.
Tous ces fromages se dégustent à température ambiante et un verre de porto ou de vieux Banyuls font bien dans le paysage.


Magnum - 28/05/2007 - Le Guide des Connaisseurs

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