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Zakouski. Les secrets des sushis et de la cuisson du riz


    

Faites des sushis dans les règles de l’art. Suivez les conseils du Traiteur L’Autre Concept à Rhode-Saint-Genèse qui a imaginé pour Le Guide des Connaisseurs une série de sushis et qui explique comment on cuit le riz. Et vous verrez, après plusieurs essais, que  cuire le riz à la japonaise, ce n’est finalement pas chinois.  
Les sushis sont servis avec un petit bol de sauce soja, quelques tranches de gingembre mariné, quelques grains de sésame grillés et une rosace de pâte de wasabi (moutarde japonaise).

Les secrets d’un bon sushi: le poisson cru doit être excessivement frais, sans peau, sans arêtes. Il doit être tranché en fines lamelles. On peut aussi utiliser des fruits de mer.
Le riz de sushi est toujours cuit à la vapeur, puis assaisonné de vinaigre de riz et de sel et, souvent, d’un peu de sucre. Il faut utiliser du riz japonais à grains courts ou du riz italien.
Le vinaigre de riz est moins prononcé que les vinaigres occidentaux. Il est légèrement sucré. 
Le gingembre mariné (gari) s’achète déjà préparé en conserve. Il a des propriétés antibactériennes et sert à rafraîchir le palais entre deux bouchées. 

La cuisson du riz 
 
Placez 1 kg de riz spécial pour sushis dans un grand saladier et remplissez-le d’eau froide. Remuez à la main pour bien éliminer les impuretés. Enlevez l’eau et recommencez l’opération encore une ou deux fois. Laissez égoutter le riz à peu près vingt minutes. Mettez de l’eau dans votre casserole à vapeur à fond épais et votre riz dans la partie supérieure. Couvrez avec un couvercle étanche. Ne soulevez pas celui-ci pendant la cuisson. Quand l’eau bout, n’y touchez pas pendant 2 à 3 minutes, puis laissez cuire à petit feu pendant plus ou moins 10 à 13 minutes. Retirez du feu et enlevez le couvercle, ajoutez éventuellement un peu de saké pour relever le goût (facultatif). Couvrez le riz d’une serviette propre et laissez reposer encore à peu près 15 min. Etalez le riz sur une plaque ou dans un saladier et mélangez délicatement en y incorporant un peu de vinaigre à sushi (10 cl). Le riz doit être tiède, ne le laissez pas refroidir, sinon il durcirait et ne pourrait être travaillé convenablement.
Etalez une partie de votre riz sur une plaque carrée ou rectangulaire à bords relevés de deux ou trois centimètres, recouverte d’un papier film plastique, et tassez-le pour obtenir une couche la plus régulière possible. Pressez-le légèrement avec un poids si nécessaire. Démoulez cette plaque et retirez le plastique.
 
Les sushis au caviar de truite : découpez le riz à l’emporte-pièce rond. Découpez une bande de feuille de nori un rien plus large que la hauteur du petit gâteau de riz que vous avez obtenu. Roulez cette bande autour du riz et mouillez un peu l’extrémité pour faire la jointure. Garnissez avec le caviar.
 
Les sushis aux asperges thaï : cuisez celles-ci 20 secondes à l’eau bouillante et refroidissez rapidement à l’eau glacée. Découpez dans la plaque de riz des rectangles de 4 ou 5 cm sur 2 cm, et coupez les asperges à la même longueur, posez les asperges sur le riz et coupez cette fois-ci une bande de nori d’une largeur de 1,5 cm et enroulez-la autour des asperges en serrant bien.
Vous pouvez également décorer le riz avec des morceaux de truite fumée, d’anguille fumée, de surimi, de daurade crue très finement émincée, d’un morceau de thon. 





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Petites recettes - 28/05/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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