Au XVIIIe siècle, la tête de veau en tortue est un mets des grandes occasions. Outre les herbes «à tortue», on y ajoute champignons, ris de veau, rognons, crêtes et rognons de coq, queues d’écrevisses, truffes, fonds d’artichauts, olives, quenelles, sans oublier les œufs durs ou frits sur croûtons, les tranches de cornichons, et le madère.

Le célèbre gastronome Grimod de la Reynière donnera plus tard cette indication précieuse : « On sert les yeux avec la cuiller, on ne porte jamais le couteau dans la cervelle. »

Car, à l’époque, on mangeait aussi les yeux.

Dubois et Bernard, dans leur fameux livre « La Cuisine classique » (1856) donnent cette recette pour la sauce Tortue : Mettez dans une casserole 100 grammes de jambon cru coupé en dés, une échalote, un bouquet de persil, un bouquet d’aromates composé de thym, marjolaine, sarriette, basilic, (d’autres recettes incluent sauge et romarin) quelques parures crues de jambon, de truffes et de champignons, ainsi que deux verres de sherry, du madère ou du bon vin de Marsala. Posez la casserole sur feu vif, faites réduire le liquide de moitié. D’autre part, faites réduire d’un tiers 6 décilitres de sauce espagnole et 2 décilitres de purée de tomate, en tournant la sauce et en incorporant 2 décilitres de fond concentré de veau ou de volaille. En dernier lieu, incorporez à la sauce la réduction du vin, finissez-la avec une pointe de Cayenne, passez à l’étamine.

Voilà qui est sérieux !