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1757. Le fameux menu «tout en bœuf» du maréchal de Richelieu


La guerre de Hanovre bat son plein.
Le duc de Richelieu, maréchal de France, commande les troupes du roi Louis XV.
On vient de capturer une vingtaine de princes et de princesses du camp ennemi.
Le pays est dévasté mais le duc tient à les recevoir fastueusement et à leur offrir à souper.
Dans les cuisines : moins que rien ! Un bœuf et des légumes (racines). 
Les officiers de bouche s’arrachent les cheveux.
- Un bœuf ? Des racines ? Très bien, dit le maréchal, c’est plus qu’il n’en faut pour faire le plus joli souper du monde !
- Mais, Monseigneur, on ne pourra jamais.
- Allons Rullières, tranquillisez-vous et inscrivez le menu que je vais vous dicter.
L’officier d’ordonnance, dépassé par les circonstances, ne bouge pas.
Le duc s’impatiente......
- Allons, Rullières donnez-moi votre place et votre plume.
Et Richelieu rédige d’un trait le menu suivant :
 
DORMANT
 
Le grand plateau de vermeil avec la figure équestre du Roi ; les statues de Du Gueslin de Dunois, de Bayard, de Turenne. Ma vaisselle de vermeil avec les armes en relief émaillé.
 
PREMIER SERVICE
 
Garbure gratinée au consommé de bœuf
 
QUATRE HORS D’OEUVRE
 
Palais de notre bœuf à la Sainte-Menehould
Petit pâtés de hachis de bœuf à la ciboulette
Les rognons de bœuf à l’oignon frit
Gras-double à la poulette au jus de limon
 
RELEVE DE POTAGE
 
La culotte de bœuf garnie de racines au jus
(Tournez grotesquement les racines à cause des Allemands)
 
SIX ENTREES
 
La queue de bœuf à la purée de marrons
Sa langue en civet (à la bourguignonne)
Les paupiettes de bœuf à l’estouffade aux capucines confites
La noix de notre bœuf au céleri
Rissoles de bœuf à la purée de noisettes
Croûtes rôties à la moelle de bœuf
(Le pain de munition vaudra l’autre).
 
SECOND SERVICE
 
L’aloyau rôti
(Vous l’arroserez de moelle fondue)
Salade de chicorée à la langue de bœuf
Bœuf à la mode à la gelée blonde mêlée de pistaches
Gâteau froid de bœuf au sang et au vin de Jurançon
(Ne vous y trompez pas !)
 
SIX ENTREMETS
 
Navets glacés au suc de bœuf rôti
Tourte de moelle de bœuf à la mie de pain et au sucre candi
Aspic au jus de bœuf et au lait d’amandes
Beignets de cervelle de bœuf marinée au jus de bigarades
Gelée de bœuf au vin d’Alicante et aux mirabelles de Verdun
 
... Et puis tout ce qui reste de confitures et de conserves.
 
(Note: si par un malheureux hasard ce repas n’était pas très bon, je ferais retenir sur les gages de Maret et de Ronquelières une amende de cent pistoles. Allez et ne doutez plus !
 
Richelieu
 


Jacques Kother

Le Petit Journal - 29/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs

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