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La matelote d’anguilles de Jean Carmet


Je lis toujours avec un vif plaisir votre magazine et, comme tous ses lecteurs, je me régale... et je m’instruis. Une question : je voudrais faire une matelote d’anguilles mais, je ne trouve pas une bonne recette. Pourriez-vous m’aider ? (Mme B., Ixelles)
 
Mieux ! Voici la propre recette du regretté Jean Carmet, fin gourmet et grand amateur de bons vins.
Pour 8 personnes : 5 à 6 anguilles de 500 à 600 g chacune, ébarbées et vidées par votre poissonnier - 4 oignons émincés - 12 échalotes grises hachées - 2 cuillères de farine - 1 petit verre de marc de Bourgogne - 1 bouteille 1/2 de Saint Nicolas de Bourgueil - 100 g de beurre - bouquet garni - 2 cuillères à soupe de sauce tomate - poivre.
Coupez les anguilles en tronçons de 2,5 cm. Faites les revenir au beurre dans une cocotte puis enlevez-les et épongez-les avec du papier absorbant (le gras d’anguille est un peu fort). Mettez-les ensuite dans une autre cocotte où les oignons ont blondi dans 50 g de beurre. Faites raidir les anguilles 3 à 4 minutes sur le feu. Ajoutez les échalotes hachées. Dans une petite casserole, chauffez le marc, enflammez-le et versez dans la cocotte.
D’autre part, portez le vin à ébullition et flambez-le pour enlever l’acidité. Ajoutez-y le bouquet garni et la sauce tomate chaude. Poivrez.
Faites un roux avec 50 g de beurre fondu, 2 cuillères de farine et un peu d’eau. Laissez refroidir. Versez le vin chaud sur le roux et mélangez. Passez cette sauce au chinois. Versez sur les anguilles et laissez cuire 7 à 8 minutes.
Ajoutez selon le goût des petits oignons, des champignons de Paris et quelques dés de poitrine fumée blanchis puis revenus à la poêle. Rectifiez l’assaisonnement.
Servez cette matelote au vin rouge avec des croûtons sautés au beurre et des pommes vapeur.
On peut utiliser un autre vin de Loire, Chinon ou Bourgueil. Buvez le même vin à table, un peu frais.
 


Jacques Kother

R?ponse ? tout - 01/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs

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